En un mundo que cambia de idea cada dos semanas, hay algo casi radical en quienes llevan toda la vida en el negocio y siguen defendiendo lo mismo con más convicción que nunca. Tony Riera y Miguel Roselló, chef y propietario de Oleoteca Ses Escoles, son de esa escuela. No la de los titulares rápidos, sino la de la constancia. En Ibiza fueron pioneros en la defensa del producto de proximidad y el km 0 cuando aún no era un eslogan cómodo. Hoy, esa coherencia tiene un valor enorme, porque no nace de una tendencia, nace de una manera de vivir y cocinar.
Su paso por Madrid Fusión funcionó como una especie de recordatorio. Ibiza no es solo su imagen turística, la postal que se repite y se consume. Ibiza también es campo, despensa, silencios largos, caminos que no salen en las guías y playas a las que, nos dicen, solo saben llegar quienes viven allí todo el año. Ese es el lugar del que hablan Tony y Miguel cuando cocinan. Y se nota.
Tres platos, una isla entera
Su propuesta se cerró el miércoles 28 de enero con un menú que rendía homenaje a la cocina rural, sin filtros ni maquillajes. Ensalada payesa para empezar, con esa lógica de plato que parece sencillo hasta que entiendes que el secreto es no tocarlo de más. Arroz de matanzas después, con el peso cultural de la cocina de aprovechamiento, la que alimenta a un pueblo y no solo a una mesa. Y, para terminar, graixonera acompañada de helado de flaó, un cierre que combina memoria dulce y carácter isleño con una naturalidad que no se compra.
El hilo conductor no era un discurso, era un ingrediente. Todos los platos estaban elaborados con AOVE ecológico de producción propia. No como reclamo, sino como una declaración de principios. Cuando el aceite es tuyo, el origen deja de ser una palabra bonita y pasa a ser responsabilidad diaria. Y eso, en una feria donde a veces se compite por la novedad más ruidosa, se agradece como se agradecen las cosas bien hechas.
Vinos con mirada propia
El maridaje reforzaba el mensaje desde otra esquina del mismo paisaje. Los vinos de Bodegas Can Rich, entre sostenibilidad y tradición, acompañaban la propuesta con ese tipo de armonía que no busca impresionar, busca enamorar. De hecho, hay quien lo cuenta sin ironía: que una copa puede ser el principio de una decisión grande, incluso la de mudarse a Ibiza. No por la fiesta, sino por lo contrario. Por esa isla que aún guarda rincones de campo, espacios de silencio y una belleza discreta que no se enseña, se descubre.
Riera y Roselló no vienen a “rescatar” nada, porque nunca lo abandonaron. Vienen a ponerlo delante, con orgullo y con calma. En tiempos de cambios acelerados, esa calma no es nostalgia. Es fuerza. Y también es una forma de decir que la isla, cuando se mira bien, sigue teniendo mucho más que ofrecer que la imagen fácil que a veces se proyecta de ella
