Si todavía piensas que el sake es ese líquido caliente que aparece al final de un buffet libre, mejor reajustar expectativas. Lo que pasó en Jara el pasado 29 de abril no tiene nada que ver con eso. Tampoco con una cena al uso. Fue una de esas noches que, cuando haces memoria meses después, siguen ahí. Y sí, sin demasiadas dudas, uno de los grandes menús de lo que llevamos de 2026.
La base era un omakase que no se repetirá igual. Platos que ya forman parte del lenguaje de Jara convivían con otros creados solo para esa noche. Esa mezcla tiene algo muy difícil de conseguir: te sitúa, pero también te mueve. Y todo avanza con una lógica muy clara, cada pase empujando un poco más que el anterior.
El nivel de Jara no se mantiene, avanza
Hay algo que empieza a ser evidente en Jara. Cada vez que vuelves, da la sensación de que han subido un escalón. No con grandes gestos, sino afinando. Ajustando. Haciendo que todo encaje un poco mejor. Y lo más curioso es que esa mejora no rompe el ritmo, al contrario, lo hace más natural. Como si fuera fácil. Y no lo es.
Y entonces aparece François Chartier. Y ahí la experiencia cambia de plano. Considerado por Ferran Adrià como el mayor experto mundial en aromas, no está ahí para acompañar los platos, sino para intervenir en ellos desde el líquido. Sus sakes (Tanaka 1789 y Essence 5) no se limitan a acompañar, transforman. Y lo hacen con una lógica que no siempre se entiende al principio, pero que acaba teniendo todo el sentido cuando lo pruebas.
Ahí entra Riedel y la experiencia se vuelve todavía más extraña, en el mejor sentido. Porque sí, la copa importa, pero aquí deja de ser una frase de sumiller y se convierte en evidencia. Un centímetro de diferencia en el borde o en la apertura y el mismo sake cambia por completo. Más cerrado, más expansivo, más aromático. Y cuando aparecen unas gotas de agua de mar en una copa concreta, como en ese Drunk Monkey con anguila ahumada y tofu, la sensación se desplaza de nuevo. No es un truco. Es un experimento real.
Un menú que se queda contigo
El recorrido tuvo momentos muy afinados: la anguila con tofu y sake intervenido, el futomaki de atún picante que jugaba con distintas copas, el bloque de nigiris (vieira, calamar, gamba, hamachi, pargo y esa ventresca con caviar) o un wagyu con acelga a la brasa que cerraba con profundidad. Todo tenía sentido, sin excesos, con una claridad que pocas veces se encuentra en un menú de este tipo.
Y quizá por eso el final no sabe exactamente a final. Lo que queda no es solo lo que has comido o bebido, sino la sensación de haber participado en algo que no pasa todos los días. Veinte personas, una barra y un equipo que no parece tener intención de quedarse donde está. Una prueba más de que Jara merece más foco, más conversación y, sí, también más premios. Porque cuando la gastronomía roza ese punto casi mágico, conviene mirar de cerca.
