Del 8 al 10 de julio, Lanzarote será el epicentro de un evento gastronómico que reúne a cocineros, productores y expertos de diversas zonas volcánicas del mundo. La cuarta edición de Worldcanic, Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos explorará la diversidad de las cocinas y comunidades en regiones volcánicas europeas, combinando ponencias de chefs, científicos y destacados vulcanólogos, con un enfoque en la concienciación sobre problemas naturales y sostenibilidad.
Entre los momentos destacados de esta nueva edición se encuentra la participación de Oriol Castro del restaurante Disfrutar, aclamado como el mejor del mundo según The 50 Best Restaurants. También de John Szabo, sumiller canadiense y principal experto mundial en vinos volcánicos, quien recibirá el Premio Worldcanic 2024. Además, Ferran Centelles, quien fue sumiller de elBulli durante 13 años, dirigirá una cata especial con cinco variedades diferentes de malvasías.
Secretos de zonas áridas
Benjamín Lana, CEO de Vocento Gastronomía, apuntó durante la presentación del congreso que “hemos conseguido visibilizar una comunidad que está repartida por todo el mundo, desde Islandia hasta Grecia y Japón. Los productos que nacen en tierras volcánicas y la cultura que los seres humanos han desarrollado para convivir en esos ecosistemas tan duros son absolutamente maravillosos”.
De hecho, la utilización del calor del volcán para cocinar y las singularidades vinculadas a los tipos de vegetales y legumbres que crecen en estos suelos han hecho que la cocina volcánica reciba cada vez más atención. En este sentido, Lana añadió: “En la búsqueda de singularidad en el mundo de la cocina, probablemente los territorios volcánicos guardan algunos de los mayores secretos”.
Dos Palillos, Coentro y Les Cols
La presentación se celebró en el restaurante Dos Palillos de Albert Raurich, quien destacó que “es una valentía vender fuego, tierra y dureza en lugar de playas y sol”. Para el evento, presentó un sashimi de aloe vera y un haibashi de rodaballo salvaje inspirado en una técnica que consiste en enterrar el pescado en tierras volcánicas para absorber la humedad y aportar un toque de humo.
El chef Joao Faraco, del restaurante Coentro de Lanzarote, explicó que “tratamos de hacer una cocina simple, donde el producto es lo más importante, pero siempre buscando que haya técnica”. Para el evento, presentó un paté de lapas y gofio crujiente, unos carabineros de la Santa con arvejas y malvasía rancia y un meloso de calabaza y batata.
Fina Puigdevall, acompañada de su hija Carlota Puigvert, añadió que “en La Garrotxa tenemos un producto muy humilde que tratamos de ensalzar, por ejemplo, los fesols de Santa Pau y la cebolla”. Ingredientes que se acompañaron de pies de cerdo, nabo y aceite de cereza, en el primer caso; y de tortell de Olot, migas de pan y regaliz, en el segundo. Su ya clásico bacalao con brandada, por su parte, es otra elaboración que sigue esa filosofía.
Para maridar, se apostó por vinos ligados al paisaje volcánico de Lanzarote como el Bermejo Listán Rosado 2022, el Vendimia de Invierno 2023 de El Grifo, el Tinto quintana 2023 de Roca Negra y el fantástico Vulcano Dolce.
Los invitados al congreso
En su cuarta edición, el evento estará centrado en Europa, con representantes de cinco países que destacan por su actividad volcánica: España, Italia, Islandia, Portugal y Grecia. El congreso contará con ocho ponencias de cocina, a cargo de reconocidos chefs como el ya citado Oriol Castro (Disfrutar), Fina Puigdevall & Martina Puigvert (Les Cols, Olot), Albert Raurich (Dos Palillos) y Miguel Ángel Expósito (Retama, Ciudad Real), proveniente de una antigua zona volcánica en España.
De Madeira, participará el chef y enólogo José Diogo Costa (William, Funchal). Desde Italia, Giuseppe Iannotti (Kresios, Telese Terme). De Islandia, Thrainn Freyr Vigfusson (Óx, Reykjavik), conocido por trabajar con productos locales de la isla. Y de Grecia, Pavlos Kiriakis (The Zillers, Atenas), quien ha desarrollado su carrera en Santorini.
También destacan científicos y expertos como Anne Fornier, fundadora de la Volcano Active Foundation; Antonio Costa, investigador en el Instituto Nacional de Geofísica y Vulcanología en Bolonia, Maria Manousaki, geóloga y funcionaria en la Organización de Planificación y Protección contra Terremotos en Grecia; Kike Gallardo, chef y biólogo conocido por su proyecto El Herbario Comestible; y Juan Cazorla Godoy, técnico en la Reserva de la Biosfera del Cabildo de Lanzarote.
