Jose Varela, Joan Manubens y Joan Carles Ninou unen fuerzas para inaugurar un nuevo restaurante al que bautizarán con el nombre de Galante. El local, ubicado donde antes estuvo El Foro (c/Princesa, 53) en el barrio del Born de Barcelona, ofrecerá una carta informal a un precio asequible.
Sobre papel, todavía se está acabando de perfilar cómo serán las instalaciones del nuevo restaurante, pero aún así ya tienen la apertura marcada en la agenda: julio. Una fecha, confiesa Varela, que, posiblemente, bailará en el calendario porque “entre unas cosas y otras todo va retrasándose y al final, estoy convencido de que acabará siendo septiembre”.
El espacio se dividirá en dos plantas cuyo ambiente diferencial se busca que se asemeje al que podemos encontrar en uno de sus hermanastros, La Bodega Puntual. “No replicaremos la misma oferta o el mismo modelo de negocio, pero sí compartirán la misma idea”. Los primeros esbozos apuntan a cortadores de jamón en directo, tapas y platillos “de calidad con un toque”, apunta Varela. Una carta asequible, donde se pueda comer a precios populares y donde “el ticket medio será de unos 35 euros, algo similar a La Puntual donde puedes comer a partir de 20”, completa el restaurador.
La Xarxa recupera cuatro platos de hace 50 años
Mientras el puchero de los nuevos negocios bulle con esta nueva apertura, Jose Varela va removiendo las cazuelas de sus otros restaurantes para seguir manteniendo viva la llama. Aprovechando que La Xarxa celebra 55 años, se ha decidido recuperar cuatro recetas clásicas de entonces. Son el centollo del Cantábrico deshecho, la lasaña de marisco y txangurro, el salteado de garbanzos con gambas y almejas y el rape frito sobre vizcaína con piquillos. “Es curioso como platos que hace diez años no eran populares, ahora lo son más que nunca”, afirma el restaurador. Y añade “Son platos a los que les tengo un cariño especial porque representan recuerdos felices. Me alegra comprobar que esos platos que hemos ofrecido a nuestro comensal actual, como sugerencias, han resultado ser los que más han valorado, disfrutándolos como yo vi disfrutar al cliente de entonces”. Las recetas han sido ligeramente actualizadas “la salsa del centollo no lleva huevo para que la carne y las huevas, desmigadas y perfectamente emulsionadas con esa salsa, presenten un sabor elegante y potenciado. El salteado de garbanzos, realizado à la minute, un se elabora a caballo entre un salteado seco y un guiso. El rape frito era merluza en la receta original, un pescado noble por aquel entonces, que se presenta en la actualidad con un rape en romana canónica, con harina y huevo, sobre una salsa vizcaína (tomate, ñora y pimiento choricero) y acompañamiento de pimientos del piquillos asados”.
Recordemos que La Xarxa, fundada por Manuel Varela y Maite Gago, cambió su ubicación a escasos 100 metros, concretamente a Plaça Molina, 2 hace cuatro años. El negocio liderado por la segunda generación ya vislumbra un horizonte a manos de la tercera.
“Ponemos énfasis en el producto, con cocciones de mínima intervención”, apunta Varela. Y añade “compramos a proveedores de confianza, con los que llevamos años trabajando: carne de Discarlux, pescado y marisco de Peixos Sampera, frutas y verduras de Pau Santamaria, o la selección de vinos de Vila Viniteca y Dicomsa, sin olvidar los quesos seleccionados por Eva Vila de Vila Viniteca”.
Foto portada: Jose Varela y Carlos Allué, propietario y jefe de cocina de La Xarxa.
