Que los chefs de Cañitas Maite lo están petando es un hecho consumado. Este verano, y hasta el 25 de agosto, han trasladado su cocina – y a parte de su equipo a la Costa Brava- para poner en marcha, por segundo año consecutivo, Cañitas Maite en su versión más veraniega en la Santa Market.
Sin duda los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo han sabido poner a su pueblo albaceteño – Casas-Ibañez- en boca de todos. Hace tiempo que demuestran que no haber pasado por Albacete no iba a impedirles que se conociera lo que saben hacer. Están en Ibiza (en Can Domo), en Madrid (en Cebo, con una estrella Michelin desde este año) y en Casas Ibañez (Albacete) con hasta tres propuestas gastronómicas – Cañitas Maite, La Taberñita y Oba (con estrella Michelin verde y roja, más dos Soles Repsol), y en julio y agosto, hasta el 25 de este mes, en Santa Cristina d’Aro.
Su amplia oferta gastronómica con propuestas para todos los gustos y presupuestos, pero con el hilo conductor del producto nacional y esa pasión y respeto por todo lo ibérico, es éxito seguro, y han sabido encontrar su hueco y su target en un mercado como el de la Santa Market, que en su octava edición se consolida como uno de los planes imprescindibles del verano en la Costa Brava.
Más allá de su Food truck– este año han estrenado la Santa Caña by Cañitas Maite con una oferta de hamburguesas tan jugosas como tremendas; o el Eñe by Cañitas Maite, una propuesta de tapas sencillas para comer con la mano-, los de Albacete han montado en el Horse Club de Santa Cristina un restaurante de servicio completo al aire libre, en un espacio de ensueño con un menú degustación de 9 o 12 pases (69 y 79 euros respectivamente).
Desde que en 2021 lograran el premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión y además arrasaran en el concurso de croquetas y en el de escabeches, no han parado de abrir locales, lanzar conceptos y apuntarse a bombardeos. En este caso, un pop up, una propuesta efímera -tan de moda en los tiempos que corren, que bien merece la pena una visita, para probar sus Greatest hits gastronómicos sin tener que viajar a Albacete.
El menú comienza con su bocabit de fresa y bonito curado, que es una esferificación crujiente rellena de salmorejo de fresas y el bonito por encima, que te piden que te comas de un bocado. ¡Ojo! aunque parezca inabarcable hazlo, es un bocado fresco y muy sabroso que te prepara para lo que se intuye será un menú divertido.
Seguimos con un tartar cítrico de pescado de roca, con lubina marinada, aliñada como si fuera un cebiche y una sencilla pero crucial hoja de capuchina coronando. Se recomienda morder un poco de lima para un toque de frescura extra, que la verdad sea dicha, aporta mucho a este plato.
La ensalada César minimalista sobre un cogollo, con láminas muy finas de bonito semiescabechado y una nube de queso rallado que traen de Albacete, de la Dehesa de los Llanos, y de nuevo un toque de lima. La ensalada viene acompañada con una vinagreta de pollo y anchoa. Delicioso plato.
A continuación sirven un clásico de la casa, el Ninoyaki – o buñuelito – con carbón activo negro esfera de queso trufado de la Rueda de Cabriel en el interior y una base de pistacho, un puntito de membrillo y una hoja de acedera roja. Una demostración fehaciente de que sigue de moda en los menús de alta cocina incluir elaboraciones rellenas, en modo pan chino, que explotan en la boca.
El menú incluye, por supuesto, a la “mejor croqueta del mundo”, o la que al menos lo fue en el concurso internacional de Madrid Fusión en 2021, con tocinillo de cerdo deshidratado y frito, en forma de palomitas de acompañamiento- y una croqueta de jamón Joselito con una lámina de copa, embutido italiano sobre el mismo. Se come partiendo por la mitad con la mano y rebañando todas las palomitas con el interior de la croqueta: divertido y delicioso a partes iguales.
Llegan seguidas la oreja de cochinillo y lechal confitada en grasa de pato, para que el cartílago se convierta en colágeno, con emulsión de cítricos y justo después su bocata de calamares, en versión croissant de mantequilla, relleno de chipirones en su tinta y una emulsión de ajos asados para acompañar.
Refresca mucho a estas alturas el Ssam con hoja de sisho y alita de pollo laqueada en salsa sweet-chile, con gamba pelada, jugo de su cabeza y lima y te prepara para dos bombas fuertes de sabor, su brioche – aunque yo lo llamaría mollete -, al vapor y plancha de chicharrón ahumado, crema de queso gaditano de Payoyo y mayonesa de limón en salmuera; y su famoso donut de rabo de toro, bañado con queso de oveja rallado y kétchup de verduritas ácidas.
El ibérico y los sabores intensos en todos los pases, los toques divertidos y canallas y el uso de diferentes quesos como bombas de sabor, están presentes en todo el menú y le confieren un carácter único, con la firma “cañera” de los chefs de Albacete y la puesta en escena en Girona de la mano de su jefe de cocina Gonzalo Rivera y la sala, Juan Miguel García. Todos ellos muy jóvenes pero muy conscientes de estar en su gran momento.
De los postres, se encargan de que te acuerdes con su primer beso de fresa y vainilla, servido sobre un topping delicioso que bien podría ser chupachups Kojak machacado, y su homenaje a la chocolatina Snickers, el Mininykers con tres chocolates, toffe de caramelo salado, baño de cacao y quicos, y acabado con un reguero de tajín. Inolvidables y definitivamente “cañeros”.
