Hiroki Ito, la figura més destacada en el sector carni japonès i propietari de “Ito Ranch“, la granja més premiada i preuada de tot el Japó, fundada el 1953, ha arribat a Barcelona per realitzar una visita especial de la mà del Grup Akaneya i presentar la seva carn als Hermanos Torres. Una trobada que ha permès fusionar dues cultures, l’espanyola i la japonesa, destacant així l’excel·lència culinària.
“Ito Ranch” és una granja coneguda a la regió de Matsusaka per produir la millor carn, anomenada “Ito Ranch”, ostentar el rècord de premis i reconeixements a la qualitat i ser favorita de les elits japoneses, amb el primer ministre japonès Fumio Kishida com a principal abanderat.
Matsusaka Beef, la vedella més venerada al Japó, ha estat fins avui celosament guardada per a consum intern per la seva raresa, extrema qualitat i alta demanda interna. Un tresor nacional fins avui desconegut fora del país nipó que a l’abril de 2023 inicia exportacions comercials per primera vegada en la història.
A diferència d’altres denominacions d’origen cèlebres de wagyū, com Kobe Beef, que crien tant vaques com toros castrats, Matsusaka Beef tracta només amb femelles verges —que mai han parit—, per la seva naturalesa de temperament suau i de carn més tendra. Algunes de les actuals granges de Matsusaka Beef van donar vida a la llegenda que les seves vaques rebien massatges i bevien cervesa, tot i que van deixar de fer-ho fa una dècada —si algunes encara ho practiquen, és només ocasionalment per estimular la gana de la vaca o per a demostracions—. Les vaques de Matsusaka Beef es crien de 30 a 32 mesos, més que cap altra al Japó, on la criança ronda normalment entre 24 i 30 mesos. Com més llarga és la criança, major és la presència d’àcids grassos no saturats i, com a conseqüència, menor el seu punt de fusió, que a Matsusaka Beef arriba als 17º C —es desfà a la boca— davant dels més de 20º C de Kobe Beef o els 25º C d’altres wagyū. La carn aconsegueix així un sashi (marmolejat) i una dolçor, suavitat i lleugeresa inigualables.
No obstant això, si el podi japonès de carns premium, anomenat Sandai Wagyū, el lidera Matsusaka Beef —seguit de Kobe Beef i Ōmi Beef—, bona part de la culpa la té Hiroki Ito.
La seva granja, Ito Ranch, és l’única al Japó en acreditar una costosa i delicada criança d’entre 35 i 45 mesos, assolir un punt de fusió de fins a 12º C —la carn es desfà a la mà— i guanyar 5 vegades el First Prize en el Matsusaka Beef Carcass Contest. Ubicada a prop de Tsu, a la prefectura de Mie, Ito Ranch és també l’única granja del país amb qualitat A5 BMS 10+ en el 90% de la seva producció, sent “A5” la qualificació màxima de qualitat, i “BMS” (beef marbling standard) la mesura del marmolejat de la carn, la puntuació màxima de la qual és 12.
Ito Ranch practica una agricultura eco-circular on les vaques s’alimenten de la palla d’arròs collida amb adob orgànic de la pròpia vaca, que es deixa fermentar durant un any. Tot això converteix el seu tall més exclusiu, el llom d’Ito Ranch, en la varietat de Matsusaka Beef més cobejada del Japó.
Hiroki Ito treballava a la granja des de petit sota les ordres del seu pare, qui encara aplicava la tècnica dels massatges i la cervesa per estimular la gana de les seves vaques. Durant la seva etapa d’aprenentatge, Hiroki Ito desconfiava de les pràctiques tradicionals i els coneixements heretats, i es preguntava a si mateix quins factors realment influïen en la qualitat de la carn, en la seva tendresa i sabor. Quan va prendre les regnes de la granja, el primer que va fer va ser obrir un restaurant a pocs km de la granja i observar in situ el resultat de les seves investigacions, basades en la intuïció i la tècnica de prova i error. Amb els anys va anar perfeccionant els quatre eixos que, segons Ito, determinen el grau d’excel·lència de la carn: la cura personalitzada de l’animal, el temps de criança, la dieta, i el factor més influent de tots: el pedigrí.
Grup Akaneya, compromès amb portar el millor de la gastronomia nipona als paladars més exigents, ha aconseguit convertir-se en un referent en la importació de productes exclusius del Japó i ser la primera empresa no japonesa en ser acceptada com a membre en la Matsusaka Beef Association. Això li ha permès ser la primera companyia de la història en poder distribuir aquesta carn fora del Japó, concretament a Europa i Regne Unit, i fer-ho de la mà de la granja més condecorada del Japó, “Ito Ranch”.
“Una trobada d’excel·lència culinària”
El ramader japonès ha viatjat fins a Espanya per presentar juntament amb el Grup Akaneya aquesta carn tan exclusiva de la seva granja als Hermanos Torres en el seu restaurant Cocina Hermanos Torres, que compta amb tres estrelles Michelin. Sergio i Javier, coneguts pel seu enfocament innovador que combina tècniques modernes amb una profunda apreciació per la tradició culinària, han obert les portes del seu restaurant per donar la benvinguda i aunar ambdues cultures, l’espanyola i la japonesa, amb la preparació i degustació de tres talls de Matsusaka Beef d’“Ito Ranch”. Davant la premsa, ambdós han ressaltat les qualitats incomparables de la carn, des de la seva textura sedosa fins al seu sabor, tan únic i agradable al paladar.
