El restaurant Reserva Ibèrica The Kitchen, situat al carrer Aragó de Barcelona, és molt més que un espai per gaudir de bon pernil: és una finestra oberta al món del porc ibèric de gla en totes les seves formes. Al capdavant del projecte hi ha Manuel López, mestre afinador de pernils i referent indiscutible del sector, amb dècades d’experiència a l’esquena i una obsessió clara: portar a taula el millor producte de cada temporada.
Tot i que el pernil de gla 100% ibèric és el protagonista del taulell i una parada obligada per als amants del producte, The Kitchen aposta fort també per les carns nobles d’aquest animal, amb una proposta gastronòmica pensada per mostrar-ne tot el potencial a través de plats cuinats amb precisió i respecte pel producte.
La carn, l’altre tresor del porc ibèric
El menú degustació de The Kitchen inclou plats on la carn del porc ibèric brilla amb llum pròpia. La carrillera de gla 100% ibèrica, cuinada a baixa temperatura durant 14 hores i servida amb trompetes de la mort i salsa dels seus propis sucs, és un exemple de cuina de fons, saborosa i elegant. Un plat rústic d’ànima i tècnica refinada.
També destaca la presa ibèrica de gla, un dels talls més apreciats pel seu intens marbrejat i sabor profund. A The Kitchen es lamina finament i es presenta sobre una base de patata confitada i pebrots del padró, una combinació que accentua encara més la riquesa del producte.
El pernil com a punt de partida
La degustació comença, com no podria ser d’una altra manera, amb una selecció dels millors pernils de gla 100% ibèrics, procedents de Guijuelo, Extremadura i Jabugo. Manuel López els selecciona personalment, tenint en compte el clima, la qualitat de la montanera i les característiques de cada peça. Com ell mateix diu, “el pernil té tants matisos com un vi”, i per això s’enfoca a afinar-lo amb la mateixa cura amb què un enòleg supervisa el seu celler.
Aquest saber fer no és casual: López va créixer entre pernils a la parada familiar de La Boqueria i va fundar Reserva Ibèrica el 2006 per oferir el millor del porc ibèric a locals i visitants. Avui, els seus pernils arriben a Viena, Hong Kong i el Japó, però The Kitchen és el seu espai més íntim, on cuina i afinat es troben.
Tapetes i dolços amb accent ibèric
El menú també inclou entrants com les croquetes de pernil, elaborades amb beixamel infusionada amb els mateixos ossos de les peces, i acabades amb una làmina de pernil que es fon suaument al plat. No falten tampoc les anxoves del Cantàbric ni unes braves casolanes amb salsa fumada i picant.
Per tancar el viatge, postres com la torrija amb gelat de vainilla o la tarta de formatge amb idiazábal i cabrales aporten un toc final a una experiència rodona, que sovint s’acompanya amb cava o amb la sorprenent sidra de gel.
Una experiència completa al cor de Barcelona
Amb un espai acollidor i servei proper, Reserva Ibèrica The Kitchen ofereix una manera diferent de descobrir la riquesa del porc ibèric: des de la seva versió curada fins a les carns més sucoses. Una proposta pensada per a gourmets i curiosos, amb el segell d’un afinador que tracta cada peça com una obra d’art.
