En Mallorca, todo el mundo conoce el Hotel Saratoga. Abierto en mayo de 1962, es el más antiguo del centro histórico de Palma y fue el primero en abrir un rooftop que todavía hoy atrae a turistas y locales. Su nombre, un tributo al legendario portaaviones de la IV flota americana, el USS Saratoga, evoca historias de mar y valentía. La misma que encontramos en el nuevo restaurante del hotel, L’Àtic, abierto a principios de este año.
Este nuevo local surge como una rara avis en el panorama turístico predominante, alineado con propuestas como la informal Andana de Maca de Castro o el más radical DINS Santi Taura. Lo fácil sería centrarse en arroces contundentes o en tapas de inspiración peninsular, pero en lugar de eso, apuestan por productores e ingredientes locales, reivindicando la alta cocina de la región. Al mando, el joven chef Juan Pinel tiene muy claro que el futuro de la gastronomía pasa por cuidar su pasado.
El renacer de lo tradicional
L’Àtic rinde homenaje a los productos locales de Mallorca, reinterpretándolos con influencias globales. No se trata de una simple fusión, sino de una recuperación de ingredientes y productores que no siempre reciben el reconocimiento que merecen. El contacto de Pinel con Tomeu Arbona y María José Orero de El Fornet de la Soca, así como con Xesc Reina de Can Company, refleja su compromiso con una visión sostenible de la gastronomía. La misma que se arraiga en la rica historia culinaria de la isla.
Este juego entre tradición y modernidad se refleja claramente en los dos espacios del restaurante. El comedor principal, bañado en luz natural gracias a sus amplios ventanales, invita a una experiencia íntima y tradicional con una sala atenta y diligente. La cocina abierta de la entrada, con su barra para seis comensales, es perfecta para los voyeurs más reivindicativos, que quieren observar todas las mis-en-place acompañados de la majestuosa Catedral de Palma al fondo.
La terraza contigua a este segundo espacio, además, se transformará en los próximos meses en un huerto donde el equipo cultivará algunos de los ingredientes del menú, cerrando un círculo cada vez más necesario.
De Palma al mundo
El nombre de los platos ya da pistas sobre la filosofía del lugar: Shisho, maíz y anguila nos deleita con una hoja de shisho en tempura, anguila ahumada, crema de maíz y manzana verde, mientras que Presa, escabeche y safarnaria nos ofrece una presa de bellota estilo rosbif con escabeche de naranja, safarnaria (una zanahoria morada considerada el producto estrella de la gastronomía mallorquina), ajo y pan del día. Calamar, tinta y cerdo, por su parte, presenta calamar de potera a la robata con manitas de cerdo, tinta y panipuri.
También hay que destacar platos como las patatas a la importancia, guisadas en el propio jugo del salmonete, que se inspiran en la receta del restaurante Viavelez de Paco Ron, uno de los lugares donde Pinel ha crecido como chef. También la adaptación de la tradicional tapa de bacalao frito madrileña en una merluza curada en salmuera de lechuga de mar con tempura con masa madre, un plato absolutamente sublime.
Los ingredientes locales, como el limón y las naranjas de Sóller, el aceite de oliva virgen extra y el porc negre, se reinterpretan con una perspectiva internacional, llevando el paladar en un viaje desde Mallorca hasta el mundo (y no al revés).
La carta de vinos destaca referencias mallorquinas que complementan a la perfección cada plato, como el vino blanco ecológico de Celler Sitra, elaborado con la variedad de uva giró ros, autóctona de la isla y anterior a la filoxera. También se incluyen opciones como el Piedra Papel Tijera de Bodegas Macià Batle, hecho a partir de la variedad autóctona premsal blanc, y el 365/24 de Miquel Oliver.
En ambos espacios, se puede elegir entre dos menús: el ejecutivo al mediodía, que ofrece cinco platos por 38 euros, o el menú degustación nocturno, con ocho platos por 62 euros. Un precio más que ajustado para un menú de tan alto nivel.
El encanto del Sky Bar
L’Àtic no es la única propuesta gastronómica del hotel. En la octava planta, el Sky Bar ofrece una experiencia más informal y con más elementos de viaje. Así, la minuta incluye platos pensados para compartir, con muchos guiños locales: tomate de ramallet con AOVE local, all i oli de limón y aceituna kalamata, y cocas de aceite (una versión de gambó y trampó y otra de cebolla confitada con brie y sobrasada).
Los escabeches, una de las grandes especialidades de Pinel y una elaboración cada vez más popular, son indispensables. Un ejemplo notable es el trampó mallorquín y bonito en escabeche de naranja, acompañado de remolacha, tomates, cebolleta y brossat. Además, el steak tartar de vaca aliñado con ají amarillo y mostaza es una opción destacada, servido con patatas fritas crujientes.
En la minuta física, llama la atención una foto del año 1965, cuando el hotel tenía solo cinco plantas, recordándonos la rica historia de este establecimiento familiar, conocido también por albergar una exposición de arte mensual y por contar con una piscina en forma de riñón, un guiño a la profesión médica de uno de sus cocreadores.
Con vistas panorámicas de 360 grados que abarcan el Mediterráneo, el Puerto de Palma y la majestuosa Catedral, el Sky Bar se convierte en un lugar mágico, especialmente al atardecer, ideal para reconectar con un pasado que a veces olvidamos.
