Todas las grandes ciudades tienen su mercado central. En Lima, ese espacio es un punto de encuentro donde se mezclan culturas, acentos y productos de la sierra, la selva y la costa. Ese cruce de caminos inspira el nombre y el concepto de Mercado Central, el nuevo proyecto del chef Pablo Ortega, a quien Barcelona ya conocía por Pueblo Libre Taberna. Aquí recupera un sueño antiguo: mostrar la cocina del mar de su país natal, esa que une cevichería y guisos marinos, tradición y memoria.
El local de Poble-sec está pensado para que sucedan cosas. Y la barra para ocho personas (probablemente el mejor lugar para vivir la experiencia) sitúa el ceviche en primer plano: se prepara al momento, cara a cara con el cevichero, y devuelve a la sala ese diálogo directo y espontáneo que define la gastronomía popular de mercado.
Volver a los noventa
“Abrí Mercado Central porque yo siempre he querido tener una cevichería”, explica Ortega, que empezó en cocina a los 17 años. “Quería hacer algo sin pretensiones, acercarme lo máximo posible a lo que son las raíces de Perú”. En esa vuelta al origen aparecen los guisos que durante años han quedado en segundo plano: “Así como ustedes tienen la capipota por aquí, existen guisos como los cau cau, como la patita con maní, el seco…”. Para rescatarlos, volvió a casa por la vía más directa: “Me puse a hablar con mi abuela, empecé a investigar un montón de recetas que ya no se hacían desde hacía tiempo”.
En ese sentido, en Mercado Central no se busca reinventar, sino recuperar ceviches que habían quedado en el olvido. La carta propone hasta ocho versiones frescas (hay que probar el carretillero, con pota frita preparada al momento), junto con dos tiraditos y una serie de guisos con historia. El gesto no es nostálgico, sino una forma de recordar que la identidad también se construye desde lo cotidiano.
Platos que cuentan historias
Ortega habla de cocina como quien abre un mapa. Tiene datos, contexto y memoria y escucharlo es aprender. Cuenta, por ejemplo, que antes “estaba prohibido comer ceviche de noche, porque el producto es fresco del día”. Hoy esa regla ya no manda y el ceviche puede vivirse a cualquier hora. Con la misma naturalidad enlaza historias que circulan de generación en generación, como la teoría de que la causa nació durante la Guerra del Pacífico para recaudar fondos “por la causa”, mientras en cocina propone su versión con patata prensada y ají amarillo.
A partir de ahí, la carta se mueve entre guiños y mestizajes. El cóctel de langostinos incorpora un chorrito de pisco en la salsa rosa. Los wantanes confirman la huella de la inmigración china en Perú, mientras que las croquetas de ají de gallina proponen una fusión natural con la cocina local.
En los segundos, el arroz con mariscos dialoga con la paella desde el arroz largo norteño, el cilantro y la calabaza. El aeropuerto chijaukay combina arroz chaufa, tallarines salteados y pollo chijaukay crujiente, mientras el seco de rape traduce un guiso tradicional peruano al contexto barcelonés, con un producto que aquí también se encuentra en los mercados.
El pisco como hilo conductor
El pisco actúa como hilo conductor en cuatro cócteles que acompañan la carta sin disfrazarla. El sour mantiene su lugar como clásico imprescindible. El chiclano, sin clara de huevo y con ginger ale, ofrece una versión más ligera y fresca. Y la sangría y el tinto de verano se reinterpretan con pisco, con un guiño que los acerca a Perú sin perder el registro popular.
Al final, Mercado Central no va solo de ceviches ni de guisos. Va de una manera de estar en la ciudad. De gente que cruza el charco, se arremanga y se gana el sitio desde el primer día, como en los mercados donde el trabajo empieza de madrugada. Por eso el lema del local no suena a frase hecha: “Con agallas, hasta lo imposible se hace realidad”. Aquí se traduce en una barra que cocina al momento, en recetas rescatadas del olvido y en una energía que te deja con ganas de volver.
