La Unesco declara el cebiche peruano Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y recuperamos el artículo de Tana Collados que publicamos en la Foodie Culture Barcelona #7
Detrás del cebiche
Recuerdos e impresiones de un viaje iniciático a Perú Aquel viaje fue revelador. A esas alturas el cebiche había colonizado las cartas de multitud de restaurantes de todo el mundo, y, por supuesto, de los nuestros. La cocina peruana alcanzaba notoriedad al mismo ritmo que la quinua y otros productos andinos se convertían en ingredientes imprescindibles de toda despensa moderna que se preciara.
A esas alturas ya conocía a los más famosos cocineros del país y había visto el documental Perú Sabe que, fruto de la complicidad de Gastón Acurio y Ferran Adrià, daba munición al poderoso argumento de la cocina como arma social. Sí, información ya tenía, pero en aquel viaje entendí cómo la cocina peruana había llegado hasta allí. Y, todavía más interesante para mí, Perú se me reveló como un paradigma para conocer los giros que se habían producido en otras cocinas, sin ir más lejos, la nuestra.
Punto de partida
Cuando Gastón Acurio y Astrid Gustche fundaron su emblemático restaurante limeño Astrid&Gastón tras haber estudiado ambos cocina en Paris, su repertorio era el de la culinaria clásica académica, la francesa. Fue solo unos años después, a finales de los noventa, cuando esos jóvenes cocineros, a los que luego sigueron otros, viraron hacia los referentes tradicionales peruanos con ingredientes andinos u amazónicos que a menudo no se consumían en la gran ciudad. Un largo camino que se había acuñado antes con el término de Cocina Novoandina. Perú levantaba barbilla, mira por dónde, con la cocina. Una cocina que es resultado del legado precolombino, de las aportaciones de los colonizadores españoles, y de las posteriores migraciones africana, china y japonesa; la que creció en repertorio gracias a los más diversos ecosistemas naturales. Paisajes que son semillero de un sinfín de productos, de la costa a la selva, pasando por desiertos y cordilleras con altas cumbres. A esa despensa de país llegué aquel noviembre del 2014 con una maleta llena de curiosidad. Lo bueno es que volvió aún más llena, con hambre de saber más.
De la Amazonía a la nikkei
La primera comida, apenas llegados, ya fue de
impacto. Nos recibían en Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino en Lima, otro cocinero de esa generación que se puso la “peruanía” por montera y por bandera la Amazonía. A partir de ahí, el diccionario de términos se hizo indispensable.
Masato, camote, pijuayo, arrachaca, ollucos, mashua, el paiche…Pescados, carnes, raíces, frutos, todo preparado con técnicas contemporáneas y tendencias que habíamos visto también en nuestras cocinas, como los fermentados. Y todo ello en un elegante restaurante al que se entraba por la coctelería. Sin atisbo de folclorismo nos sirven la papa huatiada, una patata cocida en su tierra, recreando, en una especie de vasija de barro, el ancestral método de cocción entre piedras, en los brazos de la tierra, la pachamanca. Ole tu.
Y al grito de ¡maido! todo el equipo a una, como tienen por costumbre para dar la bienvenida a los comensales, conocimos Maido, el restaurante de “Misha”, MItsuharu Tusmura, donde se toca el cielo con la nikkei, ese lugar de encuentro entre la cocina peruana y la japonesa. En un fastuoso menú homenaje al Perú, tomamos cebiche, claro, de lapas el primero, con su palta (aguacate) y su cancha (maíz) como es precepto, pero con el ají pasado por nitrógeno. Y otro ceviche, en este caso dulce, con frutos, que ahora venía escrito con v porque la palabra, tan abierta como el plato que nombra, igual se escribe con b que con v. De impacto también fue la experiencia en Central, de Virgilio Martínez, entonces con su esposa Pía León, como jefa de cocina. Un menú con las alturas del país como hilo conductor. Te he hablado de la variedad de paisajes y de climas, qué quieres de un país que de la costa sube hasta un pico
de más de 6.000 metros. “Al dividir el mundo en alturas, como lo hace el hombre andino, se percibe el terreno, no como un plano horizontal, sino más bien verticalmente”, ahí la declaración de intenciones que reza en la primera página de un cuaderno que es una joyita que llevamos de recuerdo. Y tanto como su cocina en Central me impactó su proyecto, Mater Iniciativa. En la trastienda, una gran pizarra, con listados de productos, de hojas, de raíces, de tubérculos, de frutos, de preparaciones, con el mapa de su lugar de encuentro, fruto de expediciones que el propio Virgilio, con Malena, su hermana, con Pía, y con un equipo multidisciplinar llevaban a cabo para inventariar los productos poco o nada explorados de tan rica biodiversidad. “En Central cocinamos ecosistemas” dice Virgílio, y me confesó entonces que pronto llevaría hasta el extremo la idea de trabajar solo con los productos del país. Los peruanos pueden, lo tienen todo. Lo curioso es que no lo sabían.
Y abrimos la despensa
Comimos en otros magníficos lugares, como en La Picantería de Héctor Solís o en el exquisito Astrid&Gastón ubicado en la impresionante Casa Moreyra el restaurante con el que Gastón empezó un imperio que en la actualidad tiene 27 restaurantes en el país y otros tantos por el mundo. La Mar es uno de ellos, con el concepto de cebichería que ha replicado en otras ciudades. De la mano del que era su jefe de cocina, Andrés Rodríguez, nos adentramos en uno de les mercados que más me ha impresionado en mi vida, el terminal pesquero de Villa Maria del Triunfo. Una gran nave, con el trasiego de gente típico de los mercados de pescado. ¡Y toma biodiversidad! Pescado de toda la costa peruana, pero también de rio y de lagunas. Conchas y cangrejos y algas y huevas las que tú quieras. Montañas de tobiko, las huevas del pez volador, o cochuro, una especie de esferificación de laguna. O un camarón de rio que según Andrés sabe dulce como la gamba de Palamós. Y ahí estaba el cocinero explicándonos como llevan al extremo su compromiso, empeñados en no comprar pescados inmaduros, ni los que se obtengan con métodos de pesca no sostenibles.
En el país de las papas…
Los cocineros peruanos empezaron a presumir de identidad, y lo hacían sin complejo. ¿Te suena? No es Perú el único lugar del mundo al que el subdesarrollo económico esconde su riqueza gastronómica. El complejo de inferioridad, la falta de orgullo es de pobres. A nosotros nos pasó lo mismo. Por un lado, las cocinas populares, la tradición, muy festejada, mientras el refinamiento venía con acento francés. Hasta que una situación socioeconómica favorable permitió abrir mentes y bolsillos. Hoy Perú es el país de América Latina con mayor autoestima. Y aunque esa generación de cocineros comprometidos con Gastón a la cabeza vaya por delante en la pasarela, prescribiendo, y sus platos no estén al alcance de la mayoría, el pacto es que se beneficien también los productores. El boom gastronómico ha ofrecido oportunidad de negocio a productores de aceite de oliva o a viticultores, por ejemplo, pero más importante ha sido y merece seguir siéndolo para los productores de papas andinos, como los que conocimos. Todavía se consumen pocas variedades de las 3500 que se conocen.
…y del cacao
En esa contradicción de desconocer lo que el país da, el mayor shock lo tuve con el cacao. Perú está viviendo un lento camino de recuperación de su cultivo y redescubriendo esa riqueza. En el país donde se producen algunos de los mejores cacos del mundo, se toma sucedáneo mayoritariamente. Allí se produce y aquí nos lo comemos. Una historia dulce y amarga. Una de esas curiosidades que me llevé en la maleta y que todavía sigo descubriendo. Cocineros y productores de la mano de las administraciones para la promoción y desarrollo de los territorios y de todos sus actores, de todos. Una revelación para no olvidar, tampoco aquí.
