By Pau Arenós
En la entrada del restaurante Lomo Alto recibe una momia. En realidad, dos. Un espectáculo turbador que remite a las célebres salas del Museo Británico donde la mojama envuelta en telas transita una inmortalidad a la vista. Los clientes del restaurante barcelonés fisgan, las fotografían, sienten la misma curiosidad inquietante que ante un Bacon (el pintor, no el bocadillo). Las dos canales de buey de raza rubia gallega pesan 638 kilos y proceden de un animal que fue sacrificado el 8 de noviembre del 2016, de nombre: Curioso. Descolgarán esas naturalezas muertas en un gran ceremonial después de haber pasado casi dos años en la cámara a una temperatura de 0 grados y con una humedad del 75%.
En este punto, el cerebro del lector comienza a dar señales de alarma: ¿una carne con dos años? ¿Se puede comer una carne con dos años? ¿Es buena una carne con dos años?
Sí.
Se puede si se la ha tenido bajo control en un espacio cerrado: el añejamiento es una desecación, una pérdida de agua. Merma hasta un 45% (¡Ruinoso! En vida, Curioso pesó 1.200 kilos; se ha evaporado casi la mitad). En la superficie prolifera un moho que le da un tono verdoso, que ablanda y protege. Esa capa se elimina antes de trabajar la pieza. Ninguna chuleta extraterrestre en la parrilla.
Depende. A mí me gusta. Otros dicen que ha dejado de ser carne, entendida como tal una masa rojiza con el sabor metálico de la hemoglobina. Califican las súper maduraciones de un esnobismo de necrófagos.
Una chuleta sometida a un envejecimiento máximo (¿cuál será el límite?) es un ingrediente nuevo –o muy antiguo–. Otro sabor (pasto, setas, frutos secos), otra textura (mantequilla). El cocinero Carles Tejedor, asesor gastronómico de Lomo Alto, alerta sobre las desviaciones del culto: «Si sabe a queso azul es putrefacción. La carne madurada no es mejor ni peor; es un producto distinto.» Él nunca ha hincado el diente a una res que superara los 700 días.
El carnicero y criador francés Alexandre Polmard hiberna el vacuno (a -43 grados) con un método que desarrolló su familia. Vende côte de boeuf del ¡2000! Sin embargo, el corte maduró entre cuatro y ocho semanas antes de ser crionizado; periodo breve para lo que se habla aquí. Además del ya citado Lomo Alto, quien desee practicar el deporte extremo podrá aullar de miedo o gusto en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), Ca Joan (Altea, Alicante) y la Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón, Madrid).
Siempre dispuestos a experimentar y tensar el músculo, Carles y Lomo Alto invitaron a la empresa japonesa Wagyumafia a un amable cara a cara, o morro a morro, entre el kobe y la rubia gallega. Primero advertir que en Japón pasan de afinar el wagyu, así que para Hisato Hamada, dueño de Wagyumafia, fue un reto –¿o un desatino?– dormir 40 días un chuletón de A5 (máxima calidad) de una vaca con 11 años. En el rincón de Lomo Alto, un púgil viejo y capado: chuletón de buey de 7 años con 24 meses de reposo (casi reposo eterno) proporcionado por cárnicas Lyo, los mismos responsable de que Curioso estuviera esperando volver a la vida pasado el verano.
Amigos del boxeo: no hubo combate. El peso pesado tumbó al peso ligero. Rubia Gallega dejó por los suelos a Kobe. Puede que el marmoleado de la luchadora japonesa no resultara beneficiado por el paso del tiempo –o que, por el contrario, resultara insuficiente–, que sí ablandó la grasa del boxeador gallego.
El chuletón con bianualidad es también mi récord, que antes estuvo en un filete con un año de antigüedad. El primero de la colección fue de 270 días. En Perú le di a un wagyu con 220. Los japoneses no maduran el bóvido: nada se dijo de los peruanos. Y aquí sigo, vivo y corneador.
Colgado de dos ganchos, Curioso aguarda el otoño para saber si el sacrificio ha valido la pena, ansioso de salir al ring en busca de público y aplauso.
