En plena calle Serrano, en el interior del imponente palacete que alberga el MOM Culinary Institute, se encuentra Bancal, uno de esos restaurantes capaces de reconciliar al comensal con la idea de que la alta cocina puede ser —y debería ser— divertida. A los mandos está Miguel Vidal, chef coruñés con sólida trayectoria y pasos previos por casas con estrella Michelin, que desde hace poco más de año y medio imprime su sello en este espacio. Un sello energético, vital y contagiosamente optimista.
Un Hogwarts gastronómico en el corazón del barrio de Salamanca
La visita comienza antes incluso de sentarse a la mesa. Miguel me conduce por los pasillos, aulas y cocinas del MOM, un recinto lleno de jóvenes estudiantes que observan y crecen entre fogones y un equipo profesional que les guía con naturalidad. Entre ese ambiente académico vibrante y las cocinas equipadas con auténticos “juguetes” de chef, el paralelismo con un Hogwarts culinario resulta inevitable. Aquí se respira magia y trabajo a partes iguales. Cuando se lo menciono a Vidal, sonríe: “Esto es Hogwarts y nosotros hacemos magia”. Y después de probar su cocina, cuesta no darle la razón.
La filosofía Vidal: viajar sin florituras, cocinar sin jet lag
La gastronomía de Bancal respira la personalidad de Miguel: fuerza, energía y un buen rollo arrollador. Su cocina es viajera, sí, pero sin malabarismos innecesarios. En sus platos conviven raíces gallegas —producto, fondos, guisos y memoria gustativa— con ingredientes y guiños que se cuelan en forma de sabores, ingredientes y pequeñas licencias que hacen que el paladar se desplace sin necesidad de pasaporte. Una cocina viajera sin jet lag: respetuosa con el producto y con la tradición, pero abierta a giros de guion tan sensatos como sorprendentes.
Servicio sin rigidez innecesaria
El equipo de sala es ejemplar: profesional, atento y nada encorsetado. Aquí no hay miradas de reprobación ante un comensal que decide rebañar el plato con el pan de hogaza caseroservido en porciones generosas que misteriosamente siempre resultan ser insuficientes (porque siempre quieres más). El pan llega acompañado de un picual verde fragante y una mantequilla de oveja batida con textura de queso crema y el punto perfecto de sal: un inicio que marca intención.
La selección de vinos, acompaña sin imponerse, dejando que la cocina de Vidal despliegue su viaje.
El menú degustación: un desfile de alta gastronomía
Probé el menú degustación, al que el chef quiso sumar un par de “bonus track” que terminaron de conquistarme: la croqueta de jamón, cremosa a la par que sabrosa y una ración de los callos con más personalidad que he probado hasta la fecha. Al estilo gallego, con garbanzos, pero con un inesperado toque de flor de cilantro y lima descubierto en un viaje a Colombia por parte del chef. Tradición y frescor en armonía, colágeno y sabor.
La sucesión de pases del menú construye una narrativa coherente. La coliflor de temporada, cultivada en huerta propia y servida en distintas texturas, demuestra que la sencillez puede ser elegante cuando se trata con respeto y cariño. La almeja con beurre blanc de dashi es un ejemplo del viaje gustativo: mar y umami en total equilibrio. El bogavante gallego llega a la mesa como un homenaje al producto bien tratado: cuerpo, pinzas y cabeza convertidos en distintas preparaciones. Me quedo con las filloas rellenas de la carne de las pinzas del bogavante con glaseado de pollo que firman un mar y montaña memorable, con un toque picante que me hace pedir al chef que queden fijas en carta. Las verdinas sin berberechos evocan Atlántico puro y la merluza en caldeirada thai demuestra que un clásico puede reinventarse sin perder su esencia. La presa de vaca con Mencía y chalota rellena de duxelle de setas ofrece el punto de intensidad preciso antes de abrir paso a los postres: un refrescante festival verde de manzana y kiwi, seguido del coulant del apóstol, líquido, delicado y equilibrado.
Un detalle no menor: el café es excelente, un detalle que muchos restaurantes olvidan y que aquí remata la experiencia de forma impecable.
Bancal es cocina honesta y viajera, servicio cálido, técnica sin artificios, un espacio académico inspirador y una energía contagiosa que solo puede venir de un chef que ama lo que hace. Una experiencia redonda, optimista y absolutamente recomendable.
