El pasado 24 de febrero, el restaurante Saddle — 1estrella Michelin— vivió una de esas veladas que dejan huella. En un ambiente íntimo, casi confidencial, en un salón de la zona del bar del restaurante, se acogió un taller-degustación de quesos que contó con la participación de una de las figuras más queridas y respetadas del oficio: Toni Gerez, maestro quesero del Restaurant Castell de Perelada y referente absoluto en la pedagogía del queso.
20 quesos, 4 mundos líquidos y un diálogo entre generaciones
El encuentro se planteó como un auténtico duelo de titanes: 20 quesos seleccionados para mostrar la amplitud del panorama quesero actual. Diez de origen español enfrentados a diez de origen francés. Acompañados por un maridaje exclusivo que incluyó champagne, finos de Jerez, albariño y oporto; además del cóctel clásico del Saddle Bar “El Cristalino” que es su propia versión del Gimlet con eucalipto, vodka Belvedere y aceite de oliva virgen extra. Un recorrido sensorial pensado para desafiar percepciones, contrastar estilos y demostrar la profundidad que puede alcanzar el queso cuando se expresa con libertad y cuando se le otorga el protagonismo que merece.
La selección brilló por su diversidad: cremosos lácticos, leches crudas, camemberts tradicionales, tortas, comtés, cortezas lavadas, azules clásicos y otros inesperados, sin la típica presencia del hongo azul. Una paleta tan variada como deliciosa, que puso sobre la mesa —y nunca mejor dicho— el altísimo nivel del queso español actual.
España frente a Francia: un duelo amistoso… y sorprendente
El espíritu de la velada fue claro: celebrar la enorme riqueza quesera nacional enfrentándola, de forma lúdica y respetuosa, a grandes clásicos franceses. Y la conclusión llegó sola: España no tiene nada que envidiar, a pesar de que la cultura quesera francesa sea históricamente más arraigada. La madurez técnica, la creatividad y la diversidad del queso español dejaron a más de un asistente con la sensación de estar viviendo un momento clave en la evolución del producto.
Saddle y su carro: un templo del conocimiento en sala
Parte del protagonismo de la noche fue también para Juan David Marco Orozco, responsable del célebre carro de quesos de Saddle. Antiguo aprendiz de Toni Gerez, Juan ha construido en Madrid un espacio de respeto, narrativa y pasión por el queso. Su labor en sala no solo es impecable: es pedagógica, inspiradora, un ejemplo del valor que puede aportar el servicio a la experiencia gastronómica.
En un momento en que muchos jóvenes profesionales se decantan mayoritariamente por la cocina, Saddle reivindica el rol de la sala como escuela viva, capaz de transmitir conocimiento con sensibilidad, emoción y excelencia.
Una conversación abierta sobre el futuro gastronómico
La noche, construida desde el rigor, pero también desde la cercanía, derivó de forma natural hacia una conversación profunda sobre la formación de los nuevos talentos gastronómicos y sobre cómo inspirar a las nuevas generaciones a ver en la sala una oportunidad de desarrollo y creatividad.
Un evento irrepetible… que deja ganas de más
Aunque este taller no cuenta —por ahora— con fecha de repetición, lo que sí permanece es la simpatía, profesionalidad y entusiasmo de Juan David Marco, quien cada día, desde su carro de quesos en Saddle, continúa contagiando la pasión quesera a quienes se sientan a su mesa.
Para quienes aman el queso, la hospitalidad bien entendida y los espacios donde se honra el producto desde la emoción, una visita a Saddle es obligatoria.
