Insolent es el restaurante liderado por Javier Custodio y Pedro Huerta (sala) y Miquel Garcia junto con Julià Castelló (cocina), en el barrio de Gracia, en Barcelona. Un año después de su apertura, mantienen el compromiso con el territorio y ofrecen una propuesta diferente a la de la zona, destinada mayoritariamente al turismo.
“Cocina de territorio que aúna la tradición, la técnica y una especial sensibilidad creativa para ofrecer platos de temporada sabrosos y sorprendentes”, así definen su cocina estos cuatro jóvenes socios (Javier, Pedro, Miquel y Julià) que decidieron aunar recursos, ideas y conocimiento para crear su propio restaurante. El espacio se encuentra en el Hotel Sonder Casa del Sol, ubicado en la propia Plaza del Sol, pero con entrada en la calle Maspons, 11.
“Escogimos este nombre, Insolente, porque pensamos que nos define y define nuestra cocina. Buscamos un camino propio, sin más cortapisas que las que marca la temporalidad del producto. Es una cocina informal, divertida, que juega con la sorpresa, pero cimentada, sobre todo, en la técnica aprendida a lo largo de nuestra experiencia en restaurantes como El Celler de Can Roca, Paco Pérez o Disfrutar. Insolent es, además, un juego de palabras porque incluye la palabra ‘sol’ que hace alusión a nuestra ubicación”, afirma Javier Custodio.
Uno de los platos más representativos de la casa, explican, es el xuixo. Julià Castelló procede de la familia Castelló de Girona que “revolucionó la escena dulce, hace más de cien años, con esta receta”, apostillan. Una receta que, como era de esperar, ha pasado a la carta del restaurante. “Es una elaboración versátil que nos permite jugar con los rellenos, incluso salados”, indica Javier. En carta encontramos dos, uno con pesto de cacahuete, mascarpone e higos y otro con estofado de cuello de cordero y mayonesa de Ras Al Hanout, un contraste de dulces y salados que convence. La misma idea la trasladan a los profiteroles que rellenan con ingredientes poco habituales como el de brandada de bacalao, reducción de pedro ximénez y anacardos.
Señalan que otros de los platos que más aceptación tienen son los arroces, que pueden servirse de manera individual. La carta se completa con propuestas a la brasa con guarnición a escoger; ensaladas y elaboraciones como las albóndigas con calamar y patata; la tortilla abierta de butifarra del perol con patata, judía del ganxet y alioli de manzana al horno o el Pithivier de atún Balfegó relleno de guiso de sus carrilleras con salsa de naranja y kumquat, entre otros.
El bocado se acompaña de una carta de unas 50 referencias catalanas, siguiendo su compromiso con el territorio, de pequeños productores. “Es una carta con mucha rotación. Seleccionamos proyectos diferenciales de pequeñas bodegas catalanas, en exclusiva. La oferta es tan amplia, y hay tanta calidad, que hemos querido dar visibilidad a proyectos que de normal, no se encuentran en muchas cartas”, comenta Custodio. “Estamos seguros de que lo que se encuentra en Insolent, no se encuentra en otros restaurantes”, confirma Pedro Huerta.
