El restaurante Dos Palillos, con una estrella Michelin, cumple quince años desde su apertura. Para celebrar la efeméride ha confeccionado un menú degustación con 25 de los platos más emblemáticos de su cocina. Esta semana, además, se suma a las jornadas de la Semana Salvaje con un plato elaborado especialmente para la ocasión.
“La vida en elBulli modeló nuestra manera de pensar, entender y hacer. Pasión por la cocina y máximo respeto por la materia prima. El concepto de la tapa como manera de entender la gastronomía. La sencillez, dentro de la complejidad, espejo de nuestra cocina. La cocina asiática, nuestro reto; estudio y trabajo, el camino. Barcelona, nuestra ciudad, nuestro objetivo”. Son las palabras que se leen entre las páginas de la carta del restaurante y que definen literalmente el patrón por el que se rige la cocina y filosofía del Dos Palillos. Inmutable desde su apertura en 2008.
Tras una década y medio de andadura, Albert Raurich y Tamae Imachi han decidido celebrar la efeméride con un menú degustación que recoge las elaboraciones más representativas. Lo anunciaban nada más estrenar 2024 a través de sus redes sociales, “Cumplimos 15 años y es un momento idóneo para echar la vista atrás, examinar todo lo acontecido hasta la fecha y compartirlo con todos los que han hecho posible que este proyecto siga más vivo que nunca”.
Un menú que, en principio, iba a estar disponible solo los primeros cuatro meses del año, pero que finalmente se podrá degustar todo el año. Una grata noticia para comensales con agendas complicadas.
Un menú de aniversario de 25 pases
Uno de los pases que inaugura el menú degustación es la famosa tempura de tomate cherry, de 2008. Un bocado refrescante y sabroso muy aplaudido por nuestros compañeros de barra.
La croqueta de jamón ibérico, de 2022, es el testigo más visible de esa declaración de intenciones del inicio. “Tapa como manera de entender la gastronomía, la cocina asiática como reto y Barcelona como objetivo”. La técnica asiática del mochi aplicada a una tapa tan tradicional como la croqueta representa como ningún otro plato ese vínculo entre dos culturas de una manera clara. El resultado es una croqueta con una textura elástica sorprendente que no deja indiferente.
Otro de los pases es la pata de pollo suflada (2017), que viene deshuesada, frita y con un toque de cebollino y cilantro.
El narezushi de lubina salvaje (2015) es espectacular por su puesta en escena, su inesperado sabor y su aparente sencillez, marca de la casa. Se elabora siguiendo la receta original de fermentación de pescados y utiliza agua de mar. “Antiguamente, el arroz se utilizaba para conservar el pescado, que fermentaba entre sus capas. Con el paso de los días, el grano se convertía en una pasta que se desechaba. No formaba parte de la presentación del sushi, de su receta original, aunque hoy día sí”, explica Tamae. El pescado madura durante un mes y se sirve en el plato en forma de rosa rociado con agua de esta flor.
El calamar shiokara negro, de 2023, es otro de los platos que conforman el menú degustación. La salsa negra y brillante con la que pintan el molusco, cocinado apenas segundos, está elaborada con la fermentación de las vísceras del animal, su tinta, koji y sal. Un bocado equilibrado, sabroso, delicado, respetuoso con la textura del calamar y con una puesta en escena llamativa.
Probamos la tempura de alcachofa, una de las recomendaciones del día que no está presente en el menú degustación, pero que observamos que es el plato más popular entre los comensales de la barra. La flor de la verdura se reboza hoja a hoja para evitar un resultado harinoso compacto. Es rociada con limón y miel de piña verde y espolvoreada de café. Si tienen la suerte de que esté en carta, no duden en pedirla.
Un plato gratamente recuperado también es el sasami de pollo (2010), una elaboración típica japonesa, en la que se utiliza, habitualmente, la pechuga, que apenas es cocinada y que se sirve a temperatura tibia.
Finalmente, probamos el Korma curry de cuello de lechazo (2023), seguramente uno de nuestros preferidos. Se acompaña de unas finas láminas de mango en vinagreta y helado de leche de cabra. Un plato de inspiración india con tres productos –carne, fruta y lácteo- que funcionan perfectamente en comunión. Es equilibrado, liviano pese a que no lo pudiera parecer y refrescante gracias al efecto del mango y del helado que funciona a modo de lashi.
El menú estará disponible todos los días y las reservas se pueden hacer en la web del restaurante.
Dos Palillos luce estrella Michelin desde 2012 y un sol Repsol desde hace seis años. En el 2016 se le unió Dos Pebrots, desde el que se reivindica el recetario tradicional catalán, además de otros platos de inspiración mediterránea. La pandemia les sirvió para idear nuevas propuestas y a finales de 2021 inauguraron el Sake Bar de Tamae, un espacio informal, a la carta y con referencias especialmente seleccionadas de vinos y sakes. Es el espacio que da la bienvenida al restaurante antes de pasar, tras las cortinas de tiras metálicas, a la barra asiática donde se sirve el menú degustación. El local dispone de una sala privada y terraza.
La Semana Salvaje
Dos Palillos participa, junto a diez restaurantes más, en la Semana Salvaje, del 20 al 27 de abril, con un plato con salmón de Alaska a modo de “mojama”, huevas y una bebida a base de sake. Una oportunidad no solo para probar los productos del mar de Alaska sino de acercarse al restaurante para probar su menú antes de que expire el año.
