EL CHEF GASTÓN RIVEIRA, CREADOR DE LA ESENCIA DE LA PARRILLA ARGENTINA, YA ABRIÓ UN RESTAURANTE EN MÁLAGA EN 2021
RECOGE LA IDENTIDAD DE LA CULTURA DE LA PARRILLA DE RÍO DE LA PLATA EN SU RESTAURANTE QUE ÉL DEFINE COMO “CASA DE CARNES”
“Somos carne”, así le gusta hablar de su filosofía y de La Cabrera a su creador, el chef Gastón Riveira. Él recoge la identidad de la cultura culinaria y del saber hacer de la parrilla de Río de La Plata.
Ese fue su punto de partida ya en 2002 cuando abrió su primer local en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y con ese mismo planteamiento abre ahora en Madrid y Barcelona, después de que en 2021 ya aterrizara en España con su primer local aquí, en Málaga.
Rindiendo ese orgulloso tributo a la cultura culinaria del Río de La Plata y homenajeando al origen español de sus antepasados, ha abierto un espacio en Barcelona, en Diputació 239 el pasado mes de diciembre y ahora, a finales de este mismo mes abrirá en Madrid en la calle Velázquez 61, esquina con Don Ramón de la Cruz, en un local con dos plantas y cocina vista a sus parrillas, como no puede ser de otro modo.
Distinguido en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y como el “Mejor Restaurant”, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Best Restaurants durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).
En un momento en el que la parrilla y el trabajo con productos a las brasas es absoluta tendencia, llega a España el chef Gastón Riveira con La Cabrera, que arrancó como parrilla hace ya más de 20 años. Él está en el origen de este modo de compartir el conocimiento y el culto por la carne de Argentina alrededor del mundo.
Parrilla de culto
con cortes argentinos y producto local
“Desde la mañana, a las 9 h, encendemos el fuego. Usamos mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos así hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte”, así habla Gastón Riveira de su técnica con la parrilla y de los tiempos que esta necesita.
En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.
En cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo local. Es España, la presencia de los ibéricos es una incorporación a sus cartas, así como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.
Mapa con los puntos de cocción
En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aquí, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros.
El tradicional ojo de bife (lomo alto en España) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.
Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales.
Respecto a la cocción de la carne, Gastón es partidario de contar con la preferencia del cliente. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocción, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.
Sus guarniciones, bomboncitos y chupetines
Las carnes y su modo de elaborarlas son la esencia de La Cabrera, con una identidad única presente en cada local, pero también a lo largo de estos años Gastón ha convertido en icónicos algunos platos que por supuesto estarán también en las cartas de sus locales en España, como son los bomboncitos, un petit four que acompaña al café, y los chupetines, que se sirve al final del menú cuando se lleva la cuenta a la mesa del comensal.
Una de las cosas que más caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. En La Cabrera sirven las carnes acompañadas de sus clásicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, en base a técnicas de cocción del chef Gastón Riveira como son espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros. Todo ello sobre la mesa, para que le comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo todo aquello que conecta con las carnes sin tener que pedirlo. Libertad, buen producto y el inconfundible toque del Río de La Plata, para cada propuesta en la mesa.
Parrilla bistró,
de Buenos Aires a Málaga, Barcelona y Madrid
En pleno momento de evolución de la alta cocina, cuando los bistró son absoluta tendencia, Gastón trae el suyo a las capitales de España. Desde su llegada, hace 2 años, él tuvo claro que quería que en sus locales se comiera bien, se rindiera tributo a la carne y a la cultura culinaria del Río de La Plata, y que se disfrutara de un trato cercano y un ambiente relajado. Ese es su concepto de bistró para su “casa de carnes” y así lo ha traído a Madrid y Barcelona.
En Barcelona está ubicado en carrer Diputació, en el famoso barrio L´Eixample, en la intersección con la Rambla y a solo 2 manzanas de Plaza Catalunya, con un local de 300 metros cuadrados, con cocina vista y terraza interior. En Madrid acaba de abrir en la calle Velázquez, en el número 61.
Igualmente, en Málaga está localizado en la calle Bolsa 9, en pleno casco histórico de Málaga, muy cerca de la catedral, en un edificio histórico de 1875.
Los locales son muy distintos entre sí, de menores dimensiones el de Málaga, para 40 comensales, y mayores los de Barcelona (140 cubiertos) y el de Madrid, para 75 personas.
Cocina de formación en Málaga
Para Gastón Riveira la carne es la esencia de la cocina argentina. Llevar su modo de hacer alrededor del mundo es la manera de llevar Argentina con él y compartirla con sus comensales. Por ello se esfuerza por establecer el mismo modo de trabajo en todos sus locales. Actualmente vive entre Buenos Aires y Málaga y su previsión es establecer una cocina central en Málaga que será su espacio de formación para sus equipos en Europa. Un proyecto en el que ya está trabajando.
En los restaurantes de Madrid, Barcelona y Málaga cuenta con equipos de cocina formados con él. En la mayoría de los casos proceden de restaurantes La Cabrera ya activos en otras partes del mundo.
20 años de parrilla argentina
Desde 2002
20 años y 23 locales en 9 países. A Gastón Riveira no le asustan las crisis, solo cree en la pasión por cocinar y en el trabajo bien hecho. Abrió en Buenos Aires después de la crisis del 2001 y llegó a España en plena pandemia, en 2021, pero basa su trayectoria en trabajo y buen hacer y ha conseguido crecer hasta los 23 locales en 9 países en este momento.
23 locales La Cabrera en el mundo, en Argentina, Chile, Colombia, EEUU, Filipinas, México, Paraguay, Perú, y ahora en España.
Sobre Gastón Riveira
Gastón Riveira es el chef creador y alma mater de La Cabrera, una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires y su proyecto de vida hace más de 20 años.
Porteño de nacimiento, tiene familia de origen español, y su destino era ser abogado, pero desde pequeño le gustaba la cocina, vocación que nació del contacto con sus abuelos. Al terminar el colegio, decidió estudiar cocina. Ingresó en la escuela de Alicia Berger en Argentina y después en Francia en Lenotre, mientras en paralelo trabajaba en diferentes restaurantes y hoteles. Hizo stages en Italia, Londres y San Pablo, y junto a Alex Atala, en Brasil.
Cuando sintió que era hora de tener su propio espacio, se inclinó por la carne y decidió crear un nuevo concepto en parrilla. Así nació La Cabrera, una parrilla diferente.
No le asustan las crisis. Abrió en Buenos Aires después de la del 2001 y llegó a España en plena pandemia, año 2021, pero basa su trayectoria en trabajo y buen hacer y ha conseguido crecer hasta los 23 locales en 9 países en este momento, manteniendo su identidad.
