M’he reconciliat amb els menús de degustació
Sé que sona un pèl classista però hi ha una cosa que en gastronomia mai m’ha acabat de convèncer: els menús de degustació. Els trobo llargs i a vegades he acabat menjant plats per compromís o quan ja estava tipa. Hi ha dies que sí que et ve de gust entaular-te i allargar l’àpat però, i en especial si és un sopar, m’estimo més triar jo els plats de la carta i menjar el que realment em ve de gust.
Tot això és per dir-vos que quan veig un menú llarg m’estimaria més adaptar-lo, descartar plats i fer-lo a mida. Pensava això fins que he tastat el menú de l’Enigma, d’Albert Adrià. A Enigma sí que he gaudit de cada plat. No m’ha sobrat ni m’ha faltat res. És un menú perfectament equilibrat, senzill i minimalista com el seu espai. En art seria un menú quasi suprematista on el menys és més. No hi ha floritures innecessàries i no hi ha plats pensats per “atipar” com els arrossos. És net, equilibrat, estèticament impecable i amb un producte com no he tastat a la vida.
El més curiós és que el nom del plat (Tomàquet d’arbre, cogombre o carabassó) mai et serveix d’spoiler per saber el que vindrà. La sorpresa està garantida. Una mica com l’art abstracte, no? On opten per posar títols com “composició” o simplement “número 1” i tu ja després et montes la teva la pel·lícula: els artistes no et volen condicionar. A l’Enigma el plat es diu “Tinta de Calamar” i l’artista- xef et fa una proposta que tu lliurement gaudeixes i interpretes. Com m’agrada veure que l’art i la gastronomia cada cop estan més fusionats i veure plats amb estètica tan pictòrica. Per quan una assignatura de gastronomia al grau d’Història de l’Art?
El tema de la sala mereix un capítol a part perquè si hi ha una cosa que sempre em diuen els professionals del sector és la dificultat per trobar personal de sala. Per això quan descobreixes un equip tan cohesionat i amb tantíssim nivell de tècnica i coneixement del producte, s’ha de valorar. I a més en català. Bona part dels plats els acaben davant nostre i el podem degustar al moment. És una experiència única veure en directe elaboracions de tanta complexitat que tenen com a resultat un mos que van directe de les mans del xef a la nostra boca. Res es perd pel camí, ens arriba la intensitat del gust elevat a la màxima potència.
En total són 24 plats entres els efímers, les tapes i els postres. Postres brutalment originals amb poquíssim dolç i contrastos picants que rematen el festival. Sí, ho sé. Estem tots esgotats de pastissos de formatge líquid, coulants i torrijes. Per això quan les postres són així de rupturista i refrescants marxes amb una sensació de lleugeresa que pocs menús llargs et donen. Per acabar amb els petit fours hi ha un record al Bulli on va començar l’Albert Adrià. Bé, on va començar absolutament tot. Un canvi de paradigma gastronòmic del que seguim gaudint a l’Enigma amb la versió personal de l’Albert Adrià. Una cuina absolutament pura on cada mos és un regal.
M’he reconciliat per sempre amb els menús de degustació. Ara em queda reconciliar-me amb els buffets lliures, però això ja és un altre tema.
