Hace unas semanas, durante una visita a Montagud, el chef Paco Roncero compartió su investigación sobre los diversos tipos de aceites de la península ibérica. Como creador del bocadillo más viral de todos los tiempos, no es de extrañar que se haya sumergido en este mundo con tanto entusiasmo. De hecho, en su laboratorio de investigación, Roncero cuenta con una oleoteca que alberga más de 60 variedades de aceite de oliva virgen extra de distintos monocultivares.
Es curioso como, a menudo, estamos familiarizados con la variedad de uvas y cómo cada una aporta su aroma, cuerpo y color característicos a los vinos. Sin embargo, cuando se trata de aceites de oliva, rara vez prestamos la misma atención. De hecho, muchos de nosotros podríamos tener dificultades para nombrar más de cuatro tipos de variedades de AOVE. Y nombres como hojiblanca, frantoio, cornicabra o lechín parecen sacados de un idioma marciano.
La élite de los olivos
Si queréis saber más sobre el mundo del aceite, poneros en el mapa a Grandes Pagos de Olivar. Se trata de una reconocida élite de productores que se esfuerzan por destacar la calidad de este oro líquido. Con hasta siete referencias diferentes (¿Qué mejor obsequio para un amante de la gastronomía que una caja que contenga todas ellas?), estos aceites provienen de un único pago, siendo el equivalente a los châteaux en el mundo del vino.
Los siete productores que integran esta asociación, establecida en 2005, son Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo (Toledo), Castillo de Canena (Jaén), Marqués de Griñón (Toledo), Marqués de Valdueza (Badajoz) y Masía El Altet (Alicante). Cada botella es única y singular, reflejando las características del terroir del que proviene. Para descubrirlos, hemos analizado la cosecha 2023-24 y definido un perfil para cada una de ellas. ¿Cuál será el tuyo?
Un aceite para cada paladar
- Amantes del campo y de las puestas de sol: Abbae de Queiles. Procedente del corazón del Valle del Queiles, este aceite navarro te sumerge en un paisaje de suelos pedregosos. Con raíces que se remontan al antiguo monasterio cisterciense de Tulebras del siglo XII, este olivar de la variedad arbequina ha adoptado la práctica agrícola ecológica desde sus inicios. Su aceite, de color amarillo dorado limpio, cautiva con un aroma verde y fresco que evoca la esencia de hierbas recién cortadas.
- Viajeros empedernidos: Aubocassa. Este aceite proviene de una finca del siglo XII en Manacor, Mallorca, donde 7,600 olivos arbequinos se benefician de suelos únicos. Bajo la D. O. Oli de Mallorca, fusiona tradición y tecnología de vanguardia en su almazara del siglo XII. Con aromas frescos de limón y almendra, revela sabores frutales y vegetales con un toque picante.
- Ecologistas gastrónomos: Casas de Hualdo. Situada a orillas del Río Tajo, es una finca que se extiende desde la vega hasta las estribaciones de la sierra. Con más de 300,000 olivos de cuatro variedades, refleja su compromiso con la agricultura sostenible y circular. Su AOVE intenso de alta complejidad está considerado uno de los mejores del mundo.
- Aventureros y rockstars: Castillo de Canena. Desde finales del siglo XVIII, la familia Vañó produce AOVES Premium, seleccionando los mejores pagos y procesándolos en su almazara. Ubicado junto a la Sierra de Cazorla, destaca por sus olivos picual, arbequino y royal y especialmente por su AOVE Reserva Familiar Picual, que muestra notas de hoja verde, tomate verde y alcachofa y un retrogusto fresco y equilibrado.
- Artesanos y marineros: Marqués de Griñón. Este aceite proviene del antiguo Señorío de Valdepusa. La finca, que cuenta con 100 hectáreas de olivar semi-intensivo, está equipada con una almazara de última generación y apuesta por la recolección manual con peines vibradores. El resultado es un aceite elaborado con arbequina, picual y cornicabra, que sorprende con su color amarillo oro intenso y aromas frescos.
- Entusiastas de la historia: Marqués de Valdueza. Esta finca con más de 500 años de tradición, propiedad de la familia Álvarez de Toledo, se encuentra en la histórica Perales, con unas 200 hectáreas de olivar y almazara. La finca ha incorporado variedades como arbequina, hojiblanca, picual y morisca, esta última exclusiva de una pequeña región de Extremadura. Su aceite presenta un frutado de aceituna verde medio-alto, con notas herbáceas y picantes.
- Defensores de la autenticidad: Masía El Altet. Esta almazara familiar de Alicante es un paraíso para los amantes de la buena gastronomía. Con más de 14,000 olivos esparcidos en 70 hectáreas, la finca ofrece un entorno natural impresionante, entre bosques de pinos y sabinas. Desde 1988, Jorge Petit ha conservado y añadido variedades autóctonas junto con arbequina, picual y changlot real. Sus aceites, galardonados con más de 600 premios, destacan por su calidad excepcional.
