¿Cómo se pasa de un katsu sando a un KatsuCardo? Con ingenio, técnica y bastante cabeza. El bocado de Cristina Massuh, sous chef de Caleña, abrió la presentación en Barcelona de las Fiestas de la Verdura de Tudela, celebrada en el espacio Montagud, y dejó claro desde el primer mordisco por dónde iban los tiros. Acababa de ganar el IV Concurso Nacional de Pincho de Verdura y se entendía rápido. Crujiente, jugoso, afilado, con ese punto adictivo que no necesita proteínas ni excusas para meterse al público en el bolsillo.
Pero aquello no iba solo de un pincho premiado. Iba de una declaración de intenciones. En ese gesto de colocar un cardo en el centro de un snack con pulso contemporáneo estaba resumida toda una manera de mirar la huerta. La verdura no como comparsa, ni como adorno, ni como coartada healthy para quedarse en paz. La verdura mandando. Y eso es, precisamente, lo que llevan años defendiendo las Fiestas de la Verdura de Tudela.
La huerta entra en la ciudad
Montagud se llenó de gente del sector, y eso casi siempre es buena señal. Mesas a tope, saludos entre cocineros, copas en movimiento y conversaciones que iban saltando de una punta a otra de la sala. Había ambiente, sí, pero sin sobreactuar. Esa sensación agradable de cuando un encuentro funciona porque lo importante está en el plato y no en todo lo que se dice alrededor.
El menú se pensó como un recorrido por la huerta en clave actual. Cuatro cocinas —MontBar, Jaiba, A Tempero y Remigio— leyendo un mismo territorio desde registros distintos. Ocho bocados con la verdura en el centro, sin complejos y sin necesidad de disfrazarla de nada. Cada plato era una manera de contar Tudela desde la cocina.
Reyes del vegetal
Aún en los pinchos, Mauro Milagro presentó su Huerta de invierno, un plato que equilibraba técnica y memoria sin caer en lo evidente. Venía con credenciales: ganador del Concurso del Pincho Local y tercer premio en el IV Concurso Nacional de Pincho de Verdura. Y se notaba. Había oficio y había intención.
Ya en pleno menú de degustación, el siempre afinado Roberto Ruiz jugó con el tomate en un ceviche que abría el paladar y volvió con un taco de berenjena con más carácter del que suena sobre el papel. Dos elaboraciones que no están en la carta de Jaiba y que, precisamente por eso, tenían algo especial. Momentos que pasan y no se repiten.
Fran Agudo, desde MontBar, firmó uno de los pases más precisos con un espárrago blanco, escabeche de ostra y mignonette. Un plato limpio, sin ruido, de esos que se sostienen solos. Forma parte actualmente de la carta de MontBar, que acaba de conseguir dos estrellas Michelin. Sus guisantes con pistacho y ficoide glacial, a punto de incorporarse al menú, iban en la misma línea. Delicadeza con fondo.
Creaciones divergentes
Virgilio Martínez llevó la conversación hacia una borraja con arroz y berberechos que conectaba territorio y técnica con una naturalidad desarmante. Fue uno de esos platos que bajan el volumen de la mesa sin pedirlo. Después llegó su cebolla con cerezas, un prepostre que confirma algo cada vez más evidente: la verdura también ha encontrado su lugar en lo dulce, precisamente por esa capacidad de aportar matices que van más allá del azúcar.
Luis Salcedo, desde Remigio, cerró con una alcachofa afinada con pistacho y estragón y un postre de coliflor y champiñón que no necesitaba forzar nada para convencer. Funcionaba con naturalidad, que es lo que realmente cuenta.
La parte líquida acompañó con vinos de la DO Navarra, una cerveza de alcachofa y un cóctel con Basandere Dry Gin.
Un territorio que se explica solo
Más allá del menú, lo que quedó claro fue el sentido de unas fiestas que llevan años haciendo algo bastante poco común: darle a la verdura el lugar cultural, gastronómico y simbólico que merece. Como apuntaron Alejandro Toquero e Irune García, esto va de raíces, de pertenencia y de una manera de entender el territorio desde lo que da la tierra.
Las Fiestas de la Verdura, que se celebrarán del 17 de abril al 3 de mayo, convierten Tudela y la Ribera navarra en un gran escaparate de todo lo que la huerta puede llegar a ser cuando se la mira de verdad. Habrá más de 300 actividades, sí, pero el fondo es otro. Estas fiestas recuerdan que todavía nos queda mucho por aprender sobre las posibilidades de la verdura, sobre su versatilidad en cocina y sobre su capacidad para articular un territorio entero.
