Hay cenas que empiezan como una colaboración y acaban funcionando como una pequeña anomalía. Diez personas alrededor de una barra, mesas encendidas, copas que van y vienen y esa impresión rara de que la noche ha encontrado su propio mecanismo. Lo de COYA y Robata fue por ahí: dos formas de entender la gastronomía contemporánea tanteándose de cerca, con los cuchillos a la vista, el pase calculado y la sala respirando a otro ritmo.
COYA llegaba con su universo nikkei, esa mezcla de cocina peruano japonesa, luces bajas, cócteles y energía internacional que ha convertido la marca en una experiencia reconocible en medio mundo. Un restaurante al que no se va solo a cenar, sino a entrar en una ficción muy bien iluminada.
Robata ponía el contrapunto local. Uno de los grupos que más se ha consolidado en Barcelona y también uno de los primeros en acercar a la ciudad una cocina japonesa distinta, cuando el omakase todavía no había sido adoptado como contraseña urbana. Fabiola Lairet ha construido desde ahí una forma de mirar Japón desde la técnica, la brasa y el producto, sin convertirlo en postal.
Una noche con ritmo propio
La cena ocurrió en formato omakase, con apenas una decena de personas sentadas frente a la barra y esa sensación de estar viendo cómo una cocina piensa en directo. Los platos salían a ritmo alto, casi sin dejar que la conversación se acomodara demasiado, pero ahí estaba parte de la gracia. La noche avanzaba con pulso, con hambre, con esa velocidad buena de las cenas que no quieren dormirse.
El menú empezó con pisco royals, chicharrón sando y empanada de wagyu. Después llegaron el tiradito de hamachi con salsa yuzu y soja, el salmón Aburi Nigiri flameado, el toro & foie Nigiri y un uramaki anticuchero con queso crema y salsa anticuchera que explicaba bastante bien el cruce de caminos de la noche.
Una barra a pleno pulso
Fabrizio Fossati y Fabiola Lairet no necesitaban explicar demasiado. Bastaban algunos apuntes sobre técnica, producto, brasas y cortes para entender por dónde iba la noche. La barra hacía el resto: dejaba mirar dentro sin convertir la cena en una masterclass.
También había algo casi doméstico en la forma en que los equipos se movían alrededor del pase. Antes de empezar el servicio, se reunieron para hacerse una foto conjunta. Un gesto rápido, sencillo, pero bastante revelador. Aquello no era una colaboración montada con piloto automático. Había ganas reales de cocinar juntos.
Después llegaron los bocados más golosos, ya con la noche lanzada: la cazuela nikkei con lubina chilena al miso y el pollo a la brasa con ají panca, soja y alioli de cilantro, antes de cerrar con las tartas de matcha tres leches y chocolate.
Y quizá ahí estuvo lo mejor: en la sensación de que COYA y Robata no habían organizado solo una cena, sino ensayado una conversación posible. Una de esas que empieza en la barra, entre brasas, nigiris y copas a medio terminar, y deja la impresión de que todavía queda mucho por decir.
