En Besta, el mar no es una inspiración: es una declaración de principios y una sabrosa realidad. El restaurante barcelonés capitaneado por Manu Núñez traza un puente entre el Atlántico y el Mediterráneo con una cocina precisa, elegante y valiente, donde cada elaboración afina el sabor salino sin perder sutileza. Sentarse —más aún en la mesa del chef— es asistir a un relato coherente y vibrante que se mantiene en lo más alto, plato tras plato, y que confirma que el reciente Sol Repsol no es un techo, sino el punto de partida.
Sin altibajos ni concesiones, en Besta no hay fuegos artificiales; hay profundidad, cocina y convicción. El menú sorpresa servido en la mesa del chef, cumple su función, desde los entrantes, maravillosos: vieira, cornicha, filloa de gamba roja; hasta el postre. El listón siempre se mantiene alto y lo que más nos seduce es que es una auténtica obra pedagógica de mariscos que seguramente no conocías.
Uno de los bocados que mejor sintetiza su ideario es la carbonara marina con calamar. Un guiño italo-galaico que se sostiene sobre testo (masa de maíz típica de Galicia), coronado por calamar, huevo meloso, queso y panceta de cerdo. La combinación podría parecer atrevida; en boca es armónica y sorprendentemente redonda. De esos bocados, que te gustaría repetir.
La corvina salvaje marinada se presenta con espuma de col, vaca y estragón, acompañada de coles de Bruselas. Nos entusiasma que Núñez reivindique este vegetal tan odiado como amado: aquí aporta textura, amargor elegante y carácter. El plato respira equilibrio entre mar y tierra, con un hilo conductor vegetal que lo atraviesa. Su versión de la gilda, usa la técnica de la esferificación y se sirve con jurel y tirabeques. Un plato profundo en sabor, lleno de matices y con esa salinidad que permanece. De nuevo, pediríamos una ración doble, seguro. No podemos dejar de mencionar tampoco, su escudella marina, sus gnocchis de calabaza con jugo de galeras o su calamar sobre habitas, tan tierno que apenas se necesita un tenedor para comerlo.
Hay espacio también para la audacia: combinaciones atrevidas, arriesgadas, no aptas para todos los paladares. La golosina de mejillones desconcierta y seduce a partes iguales; es un juego que invita a cuestionar expectativas. Quizás Besta no busca agradar a todos, sino emocionar a quien esté dispuesto a dejarse llevar.
El cierre dulce es una oda al maíz. Las palomitas —siempre un acierto cuando se tratan con inteligencia— encuentran aquí un aliado en un helado cremoso y elegante, que prolonga el recuerdo del grano en clave contemporánea. Un final que, sin duda, deja un muy buen sabor de boca.
El equipo de sala acompaña con atención y amabilidad, marcando el ritmo sin invadir. La selección de vinos está a la altura: etiquetas que dialogan con el mar, con acidez precisa y frescura medida para sostener cada pase.
Nos vamos felices de Besta, con ganas de volver y descubrir los cambios que promete el chef. Llegamos con un listón alto y salimos convencidos de que el recorrido será largo. Acaban de ganar un Sol Repsol, y con la reciente reforma y el nuevo enfoque del restaurante, el futuro de Besta lo auguramos —sin miedo a exagerar— estrelladamente brillante.
