Al barri de Sant Gervasi, el xef peruà presenta Macambo: una cuina d’arrel amb tècnica, memòria i una visió contemporània del Perú.
Una carta per compartir, sense clixés ni folklorismes, que reinterpreta amb llibertat la tradició i posa en valor ingredients menys visibles.
El projecte recull l’experiència de més d’una dècada recorrent el món com a xef, assessor i divulgador gastronòmic de la cuina peruana en tres continents.
Roberto Sihuay a Macambo, el seu primer projecte propi a Barcelona
Barcelona, 26 de juny de 2025 — Dimarts vinent, 1 de juliol, el xef peruà Roberto Sihuay inaugura Macambo, el seu primer restaurant propi a Barcelona, al cor de Sant Gervasi. Després d’una sòlida trajectòria en cuines de Lima, Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103 i La Turuleca), Eivissa (Cantina Canalla) i Londres (Lima London), Sihuay torna a la Ciutat Comtal amb un projecte profundament personal: “Tornar a Barcelona amb un projecte propi és molt especial”, afirma el xef. Macambo neix com un homenatge a la diversitat del Perú i una declaració d’intencions: mostrar una cuina peruana tècnica, saborosa i contemporània que aspira a convertir-se en un nou referent de cuina peruana d’autor a la ciutat.
Macambo: un nom amb identitat i una visió del Perú més enllà del ceviche
El nom del restaurant resumeix la visió de la seva cuina. El macambo és una fruita amazònica, parenta del cacau, que a la selva peruana es torra i es menja com una ametlla. “És un aliment ancestral, un súper aliment. El seu nom significa ‘menjar dels déus’”, explica el xef.
“El macambo representa la diversitat del Perú que no sempre es veu: no som només ceviche i ají. També som Amazònia, serra, llocs que no es coneixen i que mereixen visibilitat”. El logotip del restaurant representa la llavor del macambo i el seu nom científic —Theobroma bicolor— reforça aquesta sofisticació natural que inspira el projecte.
Una carta que dialoga amb la tradició i es comparteix com a casa
Macambo ofereix una carta pensada per compartir, amb plats de mida mitjana que permeten tastar diverses elaboracions en un mateix servei. “No volia fer un menú llarg ni plats enormes. Preferia una proposta més local, més informal, tipus ‘pica-pica’, com aquí es fa, on puguis provar diferents coses”, apunta Sihuay. La carta recorre sabors de costa, serra i selva, i està construïda des del record, la tècnica i la voluntat de reinterpretar sense imitar.
A la cuina destaquen els ajís frescos importats directament del Perú —com l’ají groc, el rocoto i l’ají charapita—, així com el blat de moro andí i el zapallo loche del nord del país. Ingredients essencials que, a les mans de Sihuay, reforcen una proposta amb arrel i precisió.
Molts dels plats neixen d’un diàleg amb la tradició. No busquen replicar receptes típiques de forma literal, sinó inspirar-se en elles per crear alguna cosa nova. El pastel de choclo, per exemple, és una relectura del rocoto relleno arequipeny: en lloc del pebrot, hi ha pastís de blat de moro; en comptes d’una salsa tradicional, un suc de cocció amb tocs de ramen. L’anticucho de porc ibèric se serveix amb una salsa que recorda a l’adob d’una pachamanca —una preparació ancestral de carns cuinades sota terra—. “No és exactament un plat de pachamanca, però quan el tastis, si ets peruà o has estat al Perú, et sonarà”, explica Sihuay.
Un dels plats més personals és el de daus de garrí confitat: al Perú, el garrí es menja sencer i al forn, però aquí Sihuay el desossa, el cuina a baixa temperatura i el banya amb una salsa d’escabetx. “Al Perú mengem peix o pollastre en escabetx, però garrí confitat en escabetx no el trobaràs en cap casa. Aquesta és la meva aportació”, afegeix.
Al trio de ceviches (clàssic de corbina, mixt d’ají groc i de rocoto amb chicharrón de calamar) es condensa bona part de l’univers de Sihuay: des de l’ortodòxia fins al contrast cruixent i atrevit.
La carta també recull influències d’altres cuines que formen part de l’ADN peruà, com la nikkei, la criolla-africana o la xinesa-cantonesa. Sihuay les integra amb naturalitat i sense perdre autenticitat, sense forçar fusions ni efectismes. El nigiri de causa andina amb wagyu substitueix l’arròs per causa limeña (puré de patata groga amb llimona i ají) i es corona amb papada de porc. La croqueta d’ànec Pequín incorpora quinoa suflada i sofregit pachikay, i l’uramaki amb salsa anticuchera connecta el japonès amb el més popular de Lima. “El Perú sempre ha estat un país de mestissatges. Jo només continuo aquesta història”.
Una cuina que també s’explica en dolç i en copa
Les postres són un altre capítol important. Estan dissenyades per les seves germanes, pastisseres formades a Espai Sucre i al Basque Culinary Center. La mousse de guanábana amb macambo garapinyat combina cremositat, frescor i textura cruixent. També hi ha referències a la lúcuma, la xirimoia o el mango, integrades en postres d’autor.
La cocteleria de Macambo dialoga amb la cuina: hi ha clàssics com el pisco sour, però també creacions com el Bruma Andina (amb ginebra i flor de saüc) o el Sol de Ají (tequila, mango i ají groc). Pel que fa als vins, el restaurant treballa amb Vila Viniteca i incorpora referències peruanes a la seva carta.
Alta cuina peruana sense estovalles de lli
Macambo no és un restaurant formal, però sí ambiciós. Sihuay defensa una visió d’alta cuina basada en el producte, la tècnica i l’experiència. “Per a mi, fer alta cuina és aconseguir equilibri: que estigui bo, que hi hagi tècnica i que el servei estigui a l’altura. No cal tenir vins de 3.000 euros ni estovalles de lli per oferir alguna cosa especial”. El restaurant té capacitat per a 75 comensals entre sala interior i terrassa. El tiquet mitjà ronda els 50-60 euros.
Macambo, una biografia servida a foc lent
Macambo no és només el primer restaurant de Roberto Sihuay: és una síntesi de la seva trajectòria a Lima, Eivissa, Londres i Barcelona, entre altres llocs. Però, sobretot, és un homenatge al seu pare —el primer cuiner que va admirar— i als sabors de la seva infància. “El meu pare no cuinava un plat. En cuinava cinc o sis, sempre amb salsa, com un banquet. I això ho he heretat. M’agrada cuinar així: amb memòria i amb generositat”.
Sihuay ha recorregut el món portant la cuina peruana a deu països i tres continents, a través d’obertures de restaurants i assessoraments gastronòmics. Alguns dels projectes en què ha estat implicat han rebut reconeixements de la Guia Repsol (Cantina Canalla, Eivissa) o Michelin (Lima London, Londres). Durant més d’una dècada, el xef ha dut la seva cuina i el seu coneixement com a assessor gastronòmic a països com Bremen (Alemanya), Torí (Itàlia), Londres (Regne Unit) o Zuric (Suïssa), així com a Bahrain, Lisboa (Portugal), i projectes actuals a Toronto (Canadà), Orlando (Estats Units) i pròximament Medellín (Colòmbia). Aquest recorregut internacional ha alimentat la seva mirada, ampliat la seva tècnica i consolidat una identitat pròpia, que avui es condensa a Macambo: “Hi ha una part del Perú que encara no s’ha explicat. Jo vull parlar d’aquesta part, amb respecte, sense folklorismes, però amb emoció”.
