El Grupo Costa Este es una referencia, en Barcelona. La empresa, fundada y dirigida por los hermanos Ramón y Javier Bordas, gestiona algunas de las salas más emblemáticas de la ciudad, como Pachá Barcelona, Opium o BlingBling, y
ahora, además, está realizando una firme apuesta por el sector de la restauración. Entre todos sus restaurantes, ofertan una carta de hasta 150 platos, elaborados por reputados chefs al frente de los cuales se encuentra Óscar Ballesteros. A sus 41 años, lleva más de veinte en las mejores cocinas del país. Metódico y concienzudo, su labor es gestionar la división de Restauración del Grupo.
ESTHER DURÓ — Una vez conquistado el ocio nocturno, el Grupo se lanza a la conquista del diurno, y con usted al frente. ¿Cómo se define: gestor o cocinero?
ÓSCAR BALLESTEROS — Ante todo, soy cocinero, porque es lo que he sido toda mi vida, aprendiendo de todos los profesionales con los que he trabajado y en todos los sitios en los que he estado: Martín Berasategui, los hermanos Torres, la Fonda Europa de Granollers… Pero también de chefs quizás no tan reputados, pero que me han enseñado muchísimas cosas, como el del restaurante Moll Oest, en El Masnou, o el del Mont Vell, en Vallromanes.
ED — ¿Qué es lo que más valora de todo lo aprendido durante su trayectoria profesional?
OB — Que los profesionales con los que he trabajado elaboran una cocina muy auténtica, sin malabarismos. Porque es, realmente, lo que a mí me gusta, una cocina donde el sabor se imponga. Y también lo que he podido conocer de otras culturas. Por ejemplo, he tenido la oportunidad de trabajar en Tokio. Fue una experiencia increíble. Para mí supuso un gran aprendizaje, una experiencia muy enriquecedora.
ED — Hablemos de Costa Este. Carpas, clubes nocturnos, restaurantes. ¿Cuáles son las claves que han hecho crecer al Grupo?
OB — Sin duda, la ubicación de los locales, en zonas muy estratégicas. Y también, y muy importante, que realizan análisis concienzudos de los gustos del público en cuanto al ocio. Los dos propietarios han tenido siempre una visión muy especial en este ámbito. De hecho, el origen del Grupo fueron las carpas, y ya entonces se dieron cuenta de que lo que le gustaba al público cuando iba a una discoteca era estar cómodo, en zonas amplias y con sillones para sentarse; disfrutar de los mejores DJ, tomar buenas copas… Es lo que han ido implantando en todos sus locales, hasta el punto de que Opium, por ejemplo, se encuentra entre los mejores clubes de ocio nocturno de Europa. De hecho, nos hemos implantado ya en Madrid, con Opium Madrid, que es un referente ya, y en un futuro próximo abriremos un Cachitos y un Nuba.
ED — Una de las iniciativas del Grupo ha sido la de añadir la restauración a su oferta de ocio. ¿Se puede comer bien en un club?
OB — ¡Por supuesto! En esto, los propietarios también han marcado tendencia. Han conseguido cambiar el concepto de que a un beach club sólo se va a beber cerveza y a comer hamburguesas, generando en la gente una nueva mentalidad, la idea de que allí también se pueden tomar desde unos nachos y unas bravas hasta unas gambas de Palamós o un arroz d’espardenya. La clave está en muchos años luchando para tener buenos chefs y buenos productos en esos locales.
ED — ¿Cuál es, hoy por hoy, su máxima preocupación como chef corporativo?
OB — Encontrar buen producto, porque cada día es una tarea más difícil. Es una búsqueda que implica muchas horas de trabajo para localizar a proveedores de calidad; quedar con ellos para que nos envíen muestras, probarlas, seguir buscando si no nos satisfacen… Porque mi objetivo es encontrar el mejor producto del mercado. Estamos en constante
movilización para llevar la calidad a nuestras mesas.
ED — Según su experiencia, ¿la calidad es lo que debe perseguir un restaurante?
OB — Yo creo que la estética que imperaba hasta ahora, el típico plato de altura, con todos los ingredientes amontonados en el centro del plato y unos encima de otros, ya está pasada de moda. Los clientes se han cansado de ello, y por eso hoy los chefs que se consideran chefs tienden cada vez más a sustituir el impacto visual del plato por la calidad del producto: un marisco, por ejemplo, del que se tenga clara cuál es su procedencia. Porque este es el mayor problema que tenemos los restaurantes, ahora: garantizar que el origen de la materia prima que utilizamos es el que se
corresponde con la calidad que perseguimos, más que sorprender al cliente con un plato estético.
