Jordi Cruz “Por encima de todo, un plato debe estar bueno”
El cocinero Jordi Cruz se ha vuelto popular para el gran público por sus apariciones en televisión. Sin embargo, los foodies conocían perfectamente a este manresano de 38 años por haberse convertido a los 24 años en el chef más joven de España y segundo del mundo en conseguir una estrella Michelin. Actualmente es el chef del ABaC, donde practica una cocina que él mismo define como “evolutiva e inquieta”. Charlamos con él de cómo lleva la fama que le viene de los platós, pero, sobre todo, la que le viene de los fogones.
ROGER RIBÓ — Te mueves bien en el plató de televisión. ¿Has ido a clases?
JORDI CRUZ — No, en absoluto, yo soy cocinero, pero tengo mucho morro.
RR — ¿Cómo has alcanzado este éxito?
JC — Sinceramente, no tenía muchas aspiraciones, intenté no ser un delincuente o un vago y hacer algo que diera sentido a mi vida. Mi virtud fue ver que tenía pocas virtudes, y a la que descubrí que algo se me daba un poco bien decidí pagar el precio que fuera necesario, en tiempo y salario, para trabajar en ello. Para alcanzar el éxito hay que focalizar, tener un poco de suerte y así obtener algo de lo que estar orgulloso. Lo mío es cocinar, soy cocinero, y esto es lo que me hace tener los pies en la tierra. La televisión está muy bien, pero sé que es finita, superflua. Es muy potente, pero es sólo televisión, no soy yo. Mi mundo es la cocina, mi mundo es el ABaC, mi restaurante, y es lo que construimos allí cada día lo que realmente cuenta. El resto es un regalo que aprovecho, del que aprendo y disfruto y que me llevará a vivir nuevas experiencias. Quizá no me haga mejor persona, pero sí que me hace más completo y me da las herramientas para poder hacer más cosas, porque yo, sobre todo, soy proactivo.
RR — ¿Qué hacéis en el ABaC?
JC — Es una cocina con 26 años de experiencia y ha alcanzado un nivel de madurez importante. Generamos unas 80 recetas cada año, muy evolucionadas, que siguen una línea conductora muy nítida, donde se investigan muchas técnicas y se invierten muchas horas. Hacemos que la sala participe para crear una experiencia en un espacio singular donde se come de una forma singular.
RR — ¿La sala cada vez tiene más relevancia?
JC — En ABaC sí. Ciertamente los cocineros están muy de moda, y esto ha perjudicado a la sala. Nosotros queremos impulsarla, porque en la cocina pasan muchas cosas, y para que esta información se transmita correctamente al cliente necesitamos la sala. En ABac tenemos una gran casa, una gran cocina, y apostamos para que todo esté a un gran nivel.
RR — Hablas del ABaC como una experiencia completa para el cliente.
JC — Cuando el cliente llega le damos una vuelta por el restaurante hasta llegar a una zona launch, con una barra donde se fusiona la experiencia de la coctelería con la gastronómica. El cliente toma los cuatro o cinco primeros aperitivos, unos snacks muy canallas, divertidos y muy arriesgados, en mi opinión, es la parte más divertida del menú. Allí mismo encontrará una bodega impresionante, donde podrá elegir su vino y ver todo el maridaje expuesto. De allí, y de una forma natural, subirá a la cocina, donde podrá verme en un espacio bastante impactante. Luego irá a la sala, donde comerá diez o doce platos más, para terminar en la terraza, donde podrá disfrutar de un gin-tonic, una copa o un puro. Es una casa muy grande y muy hermosa que hasta ahora no se veía al completo. Queremos que la gente la vea y la disfrute para dejar de ser solo un restaurante para ser una experiencia más global.
RR — En televisión te vi explicando a Fernando Tejero cómo utilizar el nitrógeno líquido, ¿Crees que es bueno acercar estas técnicas al público general?
JC — Lo que hacemos es quitarle hierro a estas técnicas. El aceite, a 180 ºC, si te lo tiras por encima te quema, tiene los mismos riesgos que el nitrógeno líquido, y el aceite lo encuentras en todas las cocinas. El nitrógeno líquido tiene unas virtudes singulares y únicas, considero que es un elemento que se irá introduciendo en las cocinas.
RR — Los chefs son las nuevas estrellas del rock…
JC — Estamos en un país históricamente gastronómico, donde la cocina ha desempeñado una función muy importante, pero existía una gran masa social que la desconocía. Gracias a este boom mediático, se ha dado a conocer la cocina tradicional, la moderna, los productos que tenemos y los cocineros. Pero ya existían, y las cosas se hacían muy bien. Lo más importante es que a la gente le gusta y le entran ganas de comer y cocinar.
RR — Ejerces de jurado, ¿qué valoras de un plato?
JC — La clave es que el plato transmita algo, hable de la madurez del cocinero que lo ha realizado, esté bien ejecutado, se respete el producto y, por encima de todo, que esté bueno.
