A Jordi Conesa le gustan las emociones fuertes. Su corazón se aceleró a ritmo de rock cuando hace siete años aceptó el desafío de capitanear el buque insignia de los restaurantes Hard Rock Cafe en Europa: el de Barcelona. ¿El reto? Dirigir servicios en los que hay que marchar para 3.000 clientes sin perder un ápice de calidad. Y todo ello a la carta, en su punto y con producto seleccionado directamente de los proveedores. Encajar cocina, sala, cocciones, compras y gestión de calidad suponía un gran aprendizaje, pero Conesa estaba dispuesto a ello. Hungry Heart.
El chef aterrizó en el restaurante de plaza Cataluña precisamente el día de Sant Jordi. Él mismo reconoce que tenía un concepto distinto del Cafe y se sorprendió con la cantidad de elaboraciones que ofrecía la carta. Costillas de cerdo marinadas con seis horas de cocción a baja temperatura o platos de pescado fresco como salmón procedente de Noruega. Las hamburguesas son de filete de ternera premium y se sirven sin condimentos para no perder nada de sabor. El guacamole y las otras salsas son caseras y se preparan a diario para mantener su frescura. Una propuesta gastronómica más allá de la comida americana con nada de fast y mucho de food.
Conesa dirige la cocina de Hard Rock Cafe Barcelona consciente de que ha de mantener estrictos controles de calidad. El salmón de Noruega unos días antes de llegar a la mesa está nadando en el Mar del Norte y cuando realiza el pedido, lo sacan del agua y lo envían directamente. Tiene que llegar a la temperatura correcta, como todos los productos, manteniendo así un nivel de exigencia muy alto con los proveedores. El aprendizaje es constante. Eso le gusta. Es un chef multitasking del siglo XXI que se ocupa de la gestión, los proveedores, la formación, las entrevistas, los inventarios y las temperaturas sin que nada se le escape. Prepara los platos más emblemáticos y les añade el toque fresco y mediterráneo gracias al producto de proximidad. Que el cliente disfrute cada bocado sin camuflar el sabor de un buen tomate o la frescura de la lechuga.
Y eso que las cifras son casi tan grandes como las raciones. Atienden aproximadamente a 3.000 comensales al día y en temporada alta el equipo de cocina puede alcanzar los 70 empleados trabajando a un ritmo constante y con horarios muy estudiados. El inventario se hace a diario y un programa informático calcula las necesidades del restaurante en función de las ventas y el histórico acumulado, permitiendo hacer la previsión del día siguiente. Un perfecto engranaje para que no falte ningún ingrediente, para no tener merma, y para que toda la mise-en-place esté lista para la siguiente jornada. Jordi Conesa puede incluso programar el horno desde casa para que las cocciones largas estén preparadas a primera hora de la mañana. ¡Bendita tecnología!
Cuando le preguntamos si un chef puede ser creativo o aportar toques de autor en un restaurante como Hard Rock Cafe, la respuesta es contundente: sí. Porque la carta se va renovando y porque los eventos que organizan en el Cafe son personalizados a medida de cada cliente. Eventos de empresa, cenas navideñas o reuniones familiares. El menú se adapta a cada grupo con un emplatado más festivo o con un buffet con distintas estaciones en el que se incluyen minihamburguesas, baos de cerdo con salsa barbacoa o lingotes de brownie bañados en oro.
La carta también es camaleónica y se adapta a los nuevos tiempos. Para la temporada 2019 se busca la excelencia y la calidad del producto. Algunos platos icónicos como la Legendary Burger o el costillar de cerdo marinado se mantienen como referencia. En los entrantes se incorporan los rollitos de verduras, un trío de hamburguesas para compartir mientras tomamos una copa o un flatbread con su massa fina y crujiente. Los platos principales estrenan este verano opciones vegetarianas, pescado fresco y la Steak Salad, una ensalada con toques asiáticos cítricos y picantes. Una cocina en constante evolución y adaptada a los nuevos paladares que buscan calidad y comida healthy sin perder sabor y con un toque de rock and roll.
Es momento de descubrir Hard Rock Cafe Barcelona, un lugar que no solo acoge turistas sino que cada vez tiene más público fiel de la zona que busca buen producto en el centro de Barcelona. Jordi Conesa es consciente de que dirige la cocina de un restaurante emblemático de la Ciudad Condal y
un punto de encuentro de foodies de todo el mundo.
The Show Must Go On.
