La alta pastelería italiana llega en Barcelona de la mano de Dario Hartvig, maestro pastelero turinés que ha hecho del panettone un arte. Desde su pop-up en la calle Tasso, abierto del 30 de noviembre al 22 de diciembre, Hartvig presenta su gama de panettones artesanales, incluida su pieza más extravagante: un panettone recubierto de láminas de oro comestible de 23 quilates y decorado con cristales Swarovski, cuyo precio alcanza los 1.000 euros.
Aunque pueda parecer una excentricidad gastronómica, esta creación de lujo es solo una muestra del savoir-faire de Hartvig, quien lleva años perfeccionando el panettone como emblema de la tradición italiana. Además del exclusivo “panettone de oro”, su pop-up ofrecerá hasta trece variedades distintas, incluido el de Marron Glacé, el favorito del pastelero, y opciones como el de tres chocolates, con precios más accesibles, entre los 34 y los 40 euros.
También estarán disponibles los dulces gianduiotto artesanos, una chocolatina piamontesa con forma de barco invertido, elaborada con una pasta de azúcar, cacao y avellana.
La tradición del panettone cruza fronteras
Aprovechamos su visita para preguntarle sobre este dulce, cada vez más preciado y considerado uno de los más difíciles de elaborar en el mundo de la pastelería. Uno de los aspectos que el maestro pastelero destaca es la temperatura ideal para servirlo: “Lo mejor es que se sirva entre 25 y 27 grados, una forma de permitir que la mantequilla se derrita ligeramente. Por eso, a veces recomiendo colocarlo encima de un radiador durante media hora, para que alcance su sabor perfecto”.
También destaca la importancia de controlar cuidadosamente las temperaturas durante todo el proceso de elaboración, ya que cualquier variación puede alterar significativamente el resultado final. Incluso al transportarlo, según haga más frío o calor, es mejor colocarlo de pie o de lado para preservar su forma y textura. No es de extrañar que un producto tan delicado haya alcanzado un valor tan alto.
El panettone como arte efímero
Sobre el panettone de oro, que solo se elabora bajo pedido, Hartvig comparte la curiosa historia detrás de su creación. Todo comenzó con un cliente exclusivo que, para su boda, le encargó un panettone decorado con una tiara de diamantes. Inspirado por aquella experiencia, desarrolló una versión más accesible —aunque igualmente lujosa—, recubierta de láminas de oro comestible.
Quienes se enamoren de su maestría están de enhorabuena, porque este pop-up no es un evento efímero. Hartvig mantiene una conexión especial con Barcelona, ciudad donde vivió y a la que regresa con frecuencia. Aunque, por ahora, el protagonismo es del panettone, el maestro pastelero ya promete traer en el futuro su famosa colomba, la versión pascual de este icónico dulce navideño.
