Durante la Quaresma, el Gremi de Bacallaners de Catalunya ha puesto en marcha Som Bacallà, una experiencia alrededor del bacalao cuyo objetivo es reivindicar su degustación, calidad y propiedades.
El bacalao es uno de aquellos productos que está muy presente en la cocina catalana aunque sea su pesca no se practique en sus aguas sino en las Mar del Norte. Este año, aprovechando que Catalunya es Región Mundial de la Gastronomia, el Gremi de Bacallaners de esta comunidad ha puesto en marcha la iniciativa Som de Bacallà. Una manera de reivindicar la tradición, la cultura y el trabajo que hay detrás del bacalao curado.
La iniciativa Som de Bacallà pretende informar al consumidor y ubicar sobre el mapa (disponible en el web somdebacalla.cat) dónde comprar y dónde comer el auténtico bacalao curado tradicional, garantizando así la preservación de un patrimonio culinario único. Este mapa sitúa las bacaladerías que preservan el oficio y restaurantes donde los chefs cocinan con maestría recetas con bacalao curado tradicional, así como escuelas u otros centros que apuestan para extender la cultura del bacalao curado tradicional y su uso a la cocina. El objetivo es que el mapa se mantenga en constante evolución, incorporando progresivamente todos los establecimientos que compartan este compromiso y quieran sumarse a la iniciativa, haciendo visible su papel en la preservación de este patrimonio gastronómico.
Embajadores, guardianes e impulsores de la cultura del bacalao
La campaña, que se alargará durante este 2025, tendrá sus días álgidos del 20 de marzo al 13 de abril. Será durante aquellas semanas cuando las bacaladerías participantes, los auténticos guardianes del bacalao, ofrezcan bocaditos especiales de platos elaborados con el auténtico bacalao curado tradicional, desalado, cortado y servido con todo el conocimiento y respeto por la tradición. Algunas de las participantes son: Bacallaneria Mercè, en el Mercado de Olot; Marinada, en Sant Vicenç dels Horts; Bacalalo, en el Mercado del Muñeco de Barcelona; Bacallaneria Tarrès, en el Mercado de la Libertad de Barcelona; o Glòria Vila, en el Mercado de la Merced, también en Barcelona, entre otras.
Durante estos días, también participarán algunos restaurantes. Estos establecimientos son los embajadores del bacalao que han demostrado un compromiso con este producto, cuidado en su elaboración y una clara voluntad de preservar y difundir la cocina catalana. En sus mesas se servirá el bacalao curado tradicional en platos emblemáticos y/o en tapas creativas e innovadoras. Entre los restaurantes participantes se encuentran: Nectari, de Jordi Esteve; Windsor, de Joan Junyent; La Gormanda, de Carlota Claver; Can Isidre, de Nuria Gironés, o Semproniana, de Ada Parellada.
Dentro de la campaña también hay una clara apuesta para acercar la cultura del bacalao curado tradicional a los más pequeños. Por eso, el Gremi de Bacallaners de Cataluña, con la Federació de Mercats Municipals de Barcelona, ofrecerán talleres de cocina y otras actividades en las aulas gastronómicas de los mercados de Sants, El Muñeco, Sant Antoni, Santa Caterina, La Libertad y La Boquería, donde los niños aprenderán a cocinar el bacalao y descubrirán sus características, fomentando así una alimentación saludable arraigada a nuestra cultura gastronómica.
El Gremi de Bacallaners de Catalunya creó recientemente un distintivo para identificar las bacaladerías que se sienten vinculadas a estos valores, un sello que, no solo es un símbolo de calidad, sino también, un reconocimiento al compromiso con la artesanía, el oficio, la tradición y la excelencia gastronómica catalana. El sello, fácilmente reconocible, ayuda a los consumidores a identificar los establecimientos comprometidos con el bacalao curado tradicional de Islandia. Pero no solo las tiendas donde comprar bacalao curado tradicional, también los restaurantes donde lo incorporan a sus elaboraciones culinarias.
El oficio de bacaladero en Cataluña
El oficio de bacaladero/a, que tiene su origen en la sociedad industrial catalana, es exclusivo de Cataluña. El artesano bacaladero lo recibe directamente de Islandia, donde ha estado en salazón un mínimo de tres meses, lo corta, lo desespina, lo remoja y lo desala de forma tradicional. Un proceso que no solo garantiza un producto de altísima calidad, sino que también facilita el trabajo tanto a los hogares como a los restaurantes, puesto que llega al consumidor en el punto óptimo para ser cocinado.
