Reserva Ibérica, la tienda especializada en jamones 100% ibéricos de bellota, se estrena en el mundo de la restauración con un nuevo establecimiento en el que degustar y conocer las excelencias de estas carnes.
Justo al lado de uno de sus locales, en la calle Aragón 258 de Barcelona, Reserva Ibérica acaba de abrir su primer restaurante. Bien ubicado, con el mismo nombre que las tiendas -aunque añade The Kitchen- y con esa imagen de antiguo colmado que tanto nos gusta a los autóctonos, el establecimiento busca mostrar las bondades de las carnes de montanera. “La carne de cerdo que se sirve en algunos restaurantes o que vemos en los supermercados no tiene nada que ver con ésta. Nosotros trabajamos exclusivamente con ibérico 100%, alimentado con bellota y pasto. Son animales que campan libremente por la dehesa, al contrario que los cerdos industrializados. En carta, además de jamón, ofrecemos diferentes tipos de corte de carne de cerdo con una textura, sabor y persistencia en boca que marca la diferencia”, explica Manuel López fundador de la marca, afinador y especialista en el sector de alta gama de este tipo de carnes. Y añade ”Trabajamos con secaderos de confianza para obtener el jamón que queremos”.
El restaurante comparte proveedores con las tiendas. “Nuestros jamones y carnes proceden de Guijuelo y Jabugo, y tienen cuatro años mínimo de curación. Son animales con mayor porcentaje de ácido oleico, debido a su alimentación, y esto se refleja en su sabor. Además, cuanto más ácido oleico, más saludable”. Y completa “el jamón puede tener tantos matices como el vino”.
Uno de los aspectos que distingue al ibérico 100% del resto de sus hermanos es la caña, mucho más pequeña. “En este sentido, esta raza de cerdos es como el jabalí, que es un animal de campo. Las piernas más estrechas son más ligeras para escarbar en la tierra y moverse con agilidad”, comenta Manuel. Una pista para distinguirlos a la hora de la compra.
Junto a jamones, embutidos y carnes, Reserva Ibérica The Kitchen ofrece otro tipo de alternativas como las patatas bravas, las croquetas –de jamón of course-, la tortilla abierta con vieiras y panceta ibérica, los huevos revueltos o las anchoas, por citar tan solo algunos ejemplos. Entre las elaboraciones encontramos desde carrillera hasta presa ibérica pasando por abanico. “La carta se ha pensado de tal manera que puedas encontrar el ibérico en todas sus versiones para entender y conocer al completo la experiencia Reserva Ibérica”, afirma Manuel.
Los postres son caseros, se elaboran en el propio restaurante. Si lo visitan, dejen un hueco para el pastel de queso o la torrija. No se arrepentirán.
Para acompañar a tan digno bocado, Manuel ofrece una selecta gama de vinos entre los que se incluyen, por supuesto, finos y manzanillas.
¿Quién es Manuel López?
Manuel López ha crecido y vivido entre jamones, en Barcelona, donde su familia regenta desde hace más de 35 años una reconocida parada en La Boquería dedicada a la charcutería y a la selección de ibéricos. Con 14 años ya cortaba jamones y por sus manos habrán pasado miles de piezas de cerdo ibérico de pura raza. A punto de trasladarse a trabajar a China para una empresa industrial, en 2006 Manuel decidió apostar por la tradición y lo dejó todo para fundar Reserva Ibérica. “Mi objetivo era seleccionar los mejores jamones ibéricos disponibles cada año en las dehesas del sureste de la Península para ofrecerlos en mis establecimientos en Barcelona”.
