En Cocina Hermanos Torres, ha tenido lugar un evento en el que ambos chefs han explicado los motivos que les han llevado a elegir la lubina Aquanaria como producto indispensable en la carta de su restaurante.
Los hermanos Torres, cuando realizaron una cata a ciegas con su equipo, no supieron diferenciar una lubina salvaje de una criada en aguas abiertas del Océano Atlántico, en las instalaciones de Aquanaria, empresa pionera en hacer lo que prestigiosos críticos gastronómicos ya ha bautizado como “acuicultura gourmet”.
Cocina de Hermanos Torres no es un restaurante corriente ya que estos gemelos, de mente inquieta y energía inagotable, han conseguido con él algo insólito: obtener dos estrellas Michelin en cuatro meses. Como ellos mismos comentan, es más que un restaurante, pues cuenta con un laboratorio I+D, catorce cocinas y aula de formación.
A este entorno tan especial y exclusivo, hay que sumar el hecho de que los hermanos siempre buscan el mejor producto. Y ahí es donde llega lo que hace unos años hubiera sido impensable: lubina de crianza. Y lo hace de la mano de Aquanaria, empresa con más de 50 años de experiencia en la acuicultura, y que ha conseguido, tras años de estudios y dedicación, una lubina de altísima calidad gastronómica. Tal es así que chefs de la talla de Martín Berasategui o Ricard Camarena también las usan ya en sus cocinas.
El motivo primordial por el que Sergio y Javier han elegido la lubina Aquanaria es su textura y su sabor suave y delicado. Sin embargo, añaden otros argumentos: “Esta lubina es la única en el mundo que está certificada como libre de anisakis lo que nos da una tranquilidad enorme”. Señalan asimismo que para ellos es importante que la sostenibilidad suponga un eje transversal a toda la empresa: “Tienen un certificado de acuicultura sostenible y siguen políticas de bienestar animal y de responsabilidad con el medio ambiente”. Ellos explican, de hecho, que cuando fueron a visitar las instalaciones en el mar, vieron peces voladores, y que abundan tortugas, delfines, y otras especies típicas habitantes de aguas cristalinas y oxigenadas.
También supone un gran aliciente para los chefs tener producto disponible todo el año y que la pesca se produzca bajo demanda. Ninguna de las dos cosas se puede conseguir en el caso de la lubina salvaje, cada vez más escasa y con limitaciones de la pesca. De hecho, cubrir ese hueco en la hostelería es el compromiso de Aquanaria, según declaraciones de Pedro Sánchez, director comercial de la empresa, que también comenta, exportan ejemplares de 1 a 4 kilos a más de 20 países. Nueva York, Los Ángeles, Miami, Las Vegas, Hong Kong, Alemania, Japón o Corea son algunos de los destinos donde en menos de 48 horas son capaces de hacer llegar esta lubina, que entusiasma a quien la prueba.
Pero ¿cuál es el secreto de Aquanaria?
Como en otros productos que han conseguido la excelencia, hay varios los motivos por los que esta lubina está revolucionando la alta gastronomía:
-Hábitat. Estas lubinas se crían en las aguas atlánticas de gran Canaria, al nordeste de la isla, entre Punta de Salinetas y la playa de Melenara. Es una costa que carece de plataforma continental, por lo que las aguas donde se encuentran los viveros son muy profundas, están sometidas a fuertes corrientes y disfrutan de una gran oxigenación. Además, la temperatura del agua (17-24 grados durante todo el año) es ideal para la lubina, cosa que no ocurre en otros mares como el Mediterráneo.
-Alimentación. Aquanaria usa harinas de pescados enteros procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por IFFO y no utiliza harinas de carne ni otros subproductos (es lo que aporta retrogusto en los pescados de acuicultura). Esta alimentación se complementa con proteína vegetal de leguminosas, además de cereales.
-Manejo. El cuidado y mimo por la lubina es prioritario para conseguir un producto de alta calidad. Como ejemplo está el hecho de que las pescas se realizan de noche con el fin de no estresar al animal.
Por todo esto, Aquanaria es capaz de proveer a la alta gastronomía de un producto que nos lleva a olvidar el mito de que lo salvaje es siempre mejor, ya que ofrecen un sabor incomparable junto a atributos como la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y el respeto animal, atributos a los que los chefs más prestigiosos no han podido resistirse y que desde hace unas semanas puede disfrutarse en el menú del restaurante Hermanos Torres.
El evento, al que asistirán invitados del sector gastronómico y que contará con la presencia de los más importantes medios de comunicación, tendrá lugar en el Restaurante Cocina Hermanos Torres de Barcelona desde las 12:00 h hasta las 14:00 h del día 4 de Marzo de 2020 e incluirá un showcooking y una degustación de platos de lubina Aquanaria realizados por Sergio y Javier.
www.aquanaria.com
