Cuando un chef se tira a la piscina, se nota. Y Juan Pinel lo ha hecho sin miedo con Evolución, el nuevo menú degustación de L’Àtic, el restaurante que corona la séptima planta del Hotel Saratoga y que ya se ha convertido en una parada obligatoria para cualquiera que se tome en serio eso de comer bien en Palma. En solo un año desde su apertura, L’Àtic ha dejado claro que no ha venido a hacer relleno y ahora, con este menú, el chef mallorquín confirma que lo suyo va muy en serio.
El menú, que lleva el nombre de Evolución por algo, no es solo un repaso a lo aprendido durante su primer año de rodaje, sino una declaración de intenciones de lo que está por venir. Aquí hay homenaje al producto, respeto máximo a la temporada y un fondo mallorquín de esos que saben a verdad, pero con la sorpresa de encontrarte aromas, técnicas y matices asiáticos que te sacan la sonrisa y te hacen levantar la ceja a cada plato.
Destinos por descubrir
Luego llegan los platos de verdad, esos que te hacen ver que aquí hay cocina de fondo y no solo fuegos artificiales: un escabeche de serviola con chips de ajo que Pinel ya ha convertido en marca de la casa, una burballa mallorquina de las de cuchara y chup-chup, pero con ese toque asiático que la hace brillar, un dentón de temporada con beurre blanc y alcachofas confitadas y un timbal de carrillera y rabo de vaca con mousse de café y cebolla en texturas que es un auténtico platazo.
El viaje empieza con tres snacks que se pueden disfrutar en barra o ya en mesa, con esas vistas imposibles a la Catedral que acompañan sin robar protagonismo. Aquí hay una croqueta de pescado de roca con curry verde, rape curado y una emulsión de azafrán que ya te pone en situación, un saam de panceta crujiente, anguila ahumada y una salsa de tamarindo que te hace salivar sin remedio.
Los postres mantienen el nivel y el juego. Primero el clásico limón, dátil y coco, que ya se ha ganado el aplauso de los que repiten, y después un trampantojo de arroz, maíz y leche que pone el broche final con elegancia y sin empalagar. Todo esto lo puedes regar, si te apetece, con un maridaje que tira de referencias mallorquinas y grandes vinos nacionales.
Vistas sobre Palma
El espacio sigue siendo uno de los grandes reclamos. No todos los días comes en una sala que fue la legendaria cuna del jazz en Palma y que hoy combina barra de cocina con vistas a la Catedral y comedor con ventanales al puerto. Aquí Juan Pinel se mueve como pez en el agua, dominando los fondos, los caldos y las bases de toda la vida, pero sin perder la oportunidad de colar técnicas y sabores que va recolectando en sus escapadas al Sudeste Asiático.
L’Àtic es, sin duda, su proyecto más personal, su zona de juegos, su cocina sin corsés y, a la vez, la prueba de que lo que mejor sabe hacer es tratar el producto con respeto y darle un toque de magia sin que pierda su esencia.
