¿Puede un olivo, un nigiri y un erizo de mar convivir bajo el mismo techo? En Fukasawa, Marcos Baeza cosecha memorias de campo y técnicas de Japón para servir un menú que no se parece a ningún otro. Entre mariscos, sake y originalidad, lo que empieza como una cena termina siendo una historia que se mete bajo la piel.
La función comienza (y conviene sacar boletos en primera fila)
Hay lugares que huelen bien desde la puerta. Que, apenas los pisas, ya sabes que ahí va a pasar algo. A veces es intuición, otras veces es ese hambre voraz de foodie que llevamos dentro. Y otras simplemente es la energía del lugar.
En abril de 2025 aterrizamos en Santiago de Chile con una misión clara (y feliz): conocer Fukasawa, el proyecto personal del chef Marcos Baeza, acompañado por sus hijos mellizos Marcus y Lucas. El restaurante está en el rooftop del mall Casa Costanera, en Vitacura: una terraza elevada con vistas preciosas.
No vamos a mentir: es fácil distraerse dando una vuelta por el mall (¿qué sería de los viajes sin algún pequeño desvío épico?), pero al llegar, la magia del lugar captó por completo nuestra atención.
Un olivo plantado en el centro del salón. Murales de árboles trepando paredes altísimas. Piso de granito que refleja luces tenues. Mesas de mármol negro, sillas tapizadas en azul y sillones naranja. Un DJ con música a volumen de festival. Y ese murmullo alegre de copas chocando, risas sueltas, historias comenzando. El restaurante estaba lleno. Y no era para menos.
Nos recibió Marcos, cálido, directo, con una mirada chispeante. Y enseguida, como si formaran parte del ritual de bienvenida, se sumaron sus hijos: Marcus (encargado del cuarto frío, el mago de los pescados) y Lucas (responsable del fuego, las cocciones, los caldos). Todos vestidos impecables, como una brigada ninja, pero con sonrisas auténticas, sin forzar la pose.
Un restaurante que respira detalles (y pasión)
En Fukasawa todo está pensado. Nada es casual. Desde la cristalería impecable hasta las estanterías que exhiben cuchillos como obras de arte. Desde el mobiliario sobrio de madera hasta los bonsáis que salpican de verde el salón.
Los ventanales gigantes enmarcan el paisaje exterior como si fuera un cuadro. El aire huele a tostado, a yodo fresco, a sake tibio. Todo respira calma japonesa y, al mismo tiempo, intensidad chilena.
Eso sí, avisamos: si eres de los que necesitan hablar bajito en los restaurantes, mejor entrena un poco antes. Aquí los fines de semana la música suena. Cada explicación del bartender o del camarero requiere levantar la voz… Pero créenos: vale cada decibelio.
La coctelería: Japón líquido en una copa
La aventura empezó con cócteles de autor creados por Cristian Villarroel, el bartender capo de Fukasawa.
Cada trago tiene nombre japonés y una historia propia. Probamos cinco cócteles distintos. El Henko, con tequila Don Julio Blanco, sake y wakame, tenía un perfil salino y equilibrado. El Shizuka, a base de gin Tanqueray Ten, resultó fresco y limpio. El Kyomu, con tequila Don Julio Reposado, ofrecía una intensidad más oscura. El Iki, preparado con whisky Johnnie Walker Cold, fue ahumado y profundo. Y el Espresso Martini Berries, con vodka Ciroc, cerró el recorrido con un tono dulce y frutado.
¿Nuestro favorito? Henko. Pero lo bonito es que cada uno elige su propio viaje. De hecho, tienen hasta un “Omakase de bar”: tú dices qué sabores te gustan, y te preparan un cóctel en el momento. Puro arte.
Platos que cuentan historias (y un mar que llega hasta la mesa)
Después llegaron los platos. Y, sinceramente, no sabíamos si lo que latía más fuerte era el corazón o la curiosidad.
El recorrido comenzó con un sashimi moriawase, una selección de pescados impecablemente fileteados, seguido por una langosta servida sin ornamentos, fresca y tierna. El usuzukuri de sakana con erizo combinaba cortes de pescado con la untuosidad del erizo. Le siguieron unas gyozas de cordero y foie gras, jugosas y potentes. Después, una secuencia de nigiris: de ostión con caviar, el llamado “pobre” (con huevo de codorniz) con trufa negra, gamba patagónica con foie gras y anguila con huevo y katsuobushi. También hubo un nido de erizo, un gunkan de negitoro meloso, y un bacalao karami que equilibraba dulzor, picante y umami. El final fue con el sándwich de mejilla en tempura, crocante y sabroso, y un clásico tempura soba, con fideos en caldo dashi, camarón en tempura y huevo pochado.
Cada plato hablaba por sí solo: técnica japonesa precisa, combinada con sabores intensos y producto local con identidad chilena. Productos frescos, sin adornos innecesarios ni modas impostadas. Nada estaba ahí para impresionar: todo respondía a una lógica de verdad, de cocina honesta, bien hecha, con carácter.
El momento en que todo cerró (y entendimos de qué iba todo esto)
En algún momento, mientras saboreábamos un bocado de erizo con foie gras (sí, lo has leído bien: erizo y foie gras en perfecta armonía), lo entendimos todo: Esto no era simplemente alta cocina japonesa. Era otra cosa. Era la vida de Marcos condensada en un plato. Era el campo chileno que dejó atrás a los 17 años. Eran los cuchillos afilados de sus maestros japoneses. Eran sus hijos, ahora sus socios. Era la prueba de que se puede honrar la tradición… y al mismo tiempo hacerla propia.
Marcos no replica Japón. No copia. Crea. Desde sus raíces. Con respeto. Con coraje. Con esa intensidad brutal que también, lo confesamos, admiramos profundamente.
Fukasawa no es un restaurante de sushi más. Es un viaje de ida para quien quiera probar cocina japonesa de verdad, pero con corazón latino. ¿Es caro? No. Es costoso. ¿Vale cada céntimo? También. Te vas lleno de historia, de emoción, de admiración. Te vas pensando en volver.
Te vas con ganas de abrazar a Marcos, a Marcus, a Lucas… y a ese olivo que parece guardarlo todo en silencio.
Fukasawa
Costanera Rooftop – Nueva Costanera 3900, Vitacura, Santiago de Chile
Todos los días de 13:00 a 23:00 h (cocina cierra 22:30)
Reservas: mesa247.cl/santiago/restaurante/fukasawa
A la carta y omakase (comanda abierta, hasta que el comensal quiera)
Cocina japonesa de autor; cocina de mar; opciones bajas en gluten y veganas
Chefs: Marcos, Marcus y Lucas Baeza
Instagram: @fukasawa_chile
Precios: USD100 a 500 aprox
