Propietarios & chef Jon Giraldo & Jaime Lieberman
Creadores del concepto Spoonik
Seducen nuestra mente para llegar a nuestro cuerpo.
Hablamos con Jon Giraldo y Jaime Lieberman, creadores del concepto Spoonik.
Dice Gabriel García Marquez que «no hay medicina que no cure lo que cura la felicidad» y en Spoonik buscan precisamente esto: hacernos felices. Una experiencia que saciará nuestro estómago, pero también nuestra alma. La fusión que proponen Jon
Giraldo y Jaime Lieberman va más allá de la gastronomía e incluyen ingredientes literarios, artísticos y musicales. Platos con degradados que recuerdan a Mark Rothko o pequeñas manchas de color que evocan el dripping de Jackson Pollock. Es alta cocina, sí, pero con la voluntad de despertar los cinco sentidos del comensal para que la experiencia quede grabada a fuego en su mente. Gracias a estos dos chefs, los recuerdos ya no saben a madalena de Proust, ahora saben a Spoonik.
Los ingredientes
Jon Giraldo (Manizales, 1982) y Jaime Lieberman (Cancún, 1983) no habían cumplido los veinte años cuando pisaron Barcelona por primera vez. Ambos buscaban oportunidades y comerse el mundo con sabor mediterráneo. El colombiano Giraldo pertenece a la cuarta generación de una familia de restauradores y nos cuenta que la gran crisis de su país truncó sus proyectos de futuro. «Yo de pequeño tenía claro que iba a ocuparme de los negocios de mi familia. Cocinaba para mí y para ellos. Pero en Colombia uno ni se planteaba, en el año 2000, estudiar cocina, eso es un oficio y los oficios no son de familia bien, estaba muy mal visto.»
Toda crisis supone una oportunidad y Jon Giraldo hizo las maletas y aterrizó en Barcelona con
60 dólares en el bolsillo. De esa llegada le quedó grabada una imagen en su retina: paseando por el Eixample Esquerre, se topó con la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) y vio «unos chicos vestidos de blanco con gorros blancos». Y, curioso, se acercó a preguntar. «Pero no podía permitírmelo. Lo pensaba como una curiosidad y no como una pasión.» Archivó el deseo y el pensamiento fugaz y se matriculó en la Universidad de Barcelona para homologar la carrera de derecho que había iniciado en Colombia.
En esa época, allá por el año 2003, Jon se cruza con el mexicano Jaime Lieberman, que ya corría por Barcelona, de profesión fotógrafo, amante de las artes visuales (al hablar de Dalí, Tiziano y Rothko se le ilumina el rostro) y melómano empedernido. De marcado carácter inconformista, siempre anduvo con su cámara fotográfica a cuestas y nunca acató reglas ni norma alguna, solo la suya propia: Living loving. Crash Boom Bang. El seny i la rauxa. «Yo no tenía reglas. Jon me ha inculcado disciplina y rectitud y yo le he roto los esquemas a él», dice Jaime. De ese encuentro salió una empresa de comercialización de ropa interior colombiana que supuso un auténtico bombazo. De la noche a la mañana y con apenas 25 años se habían convertido en empresarios y emprendedores.
La «mise en place»
Juntos empiezan a descubrir mundo y se centran en hacer un recorrido por los restaurantes más icónicos de la alta gastronomía. El primero de la lista y que todavía recuerdan fue el Gran Festival de Carles Abellán en Comerç, 24. Comieron y absorbieron como esponjas todo lo que se les ponía por delante: cultura, sabores, melodías, historias y tradiciones. En la mano, una cámara siempre a punto del clic y una libreta donde anotar. «Nos lo pasábamos muy bien a nivel gustativo, pero echábamos de menos algo para que la experiencia fuera completa. Crecimos jugando con la Nintendo, viendo la tele y escuchando la radio mientras nuestros padres nos gritaban. Necesitamos muchos inputs a la vez.» El universo Spoonik se iba creando con una amalgama de influencias y conocimientos.
Mientras tanto, la empresa de ropa interior seguía viento en popa a toda vela. Cinco años después, deciden salir de de su zona de confort, venden la compañía y, con lo ganado, ambos se pusieron a estudiar cocina en la escuela Bellart. Empezó un periplo de cinco años en los que Spoonik se iba gestando y de todo extraían alguna lección. De Hoffmann: «Nos enseñaron del guiso y la tradición.» De El Celler de Can Roca: «No hay que tener miedo a equivocarse.» Del Basque Culinary Center: «El no, no existe. Prueba las cosas, lánzate.» Y del pastelero Yann Duytsche afirman «haber aprendido disciplina, control y obediencia.»
Pero no solo se formaban en gastronomía. La pasión de Jaime por el arte hizo que asistiera a muchas ferias a las que arrastraba a Jon con él y a día de hoy tienen una colección de más de 150 piezas. También eran frecuentes las audiciones en el Liceo y la asistencia al teatro. Días de cocina y noches de cultura. Esa pasión por aprender y disfrutar de todo tipo de arte será el ingrediente clave de su propuesta gastronómica. Son los humanistas del siglo XXI.
El cocinado
El 13 de diciembre de 2013, en la plaza de Lesseps de Barcelona, el dúo empieza con las cenas en su casa: un gastronómico clandestino. Y de su amor por las artes visuales, la música y la palabra plantearon una fórmula diferente donde la luz, los colores de la vajilla o una aria de Verdi se relacionaban con el menú. Los cinco sentidos acariciados durante toda la velada.
Los clientes disfrutaban de una de las experiencias más completas de sus vidas y en la que, además, comían de lujo. Los chefs sabían que la calidad del plato era la clave para que la propuesta funcionara. Y funcionó. Nueve mil personas en un año y medio. Fue entonces cuando decidieron abrir su restaurante propio, Spoonik, con una América Latina siempre presente y un sinfín de micro experiencias resultantes del mestizaje de culturas. Spoonik, un híbrido entre las palabras spoon (cuchara) y unique (único). I en nuestra mente el sonido Sputnik, el primer satélite ruso enviado al espacio y que en ruso significa compañero de viaje. Prepárense para el despegue y desabróchense los cinturones porque la aventura acaba de empezar.
En este viaje, la técnica culinaria está presente con referentes como Joan Roca y Andoni Luís Aduriz, pero también con Kubrick y el manifiesto futurista de Marinetti, Jodorowsky, el realismo mágico y Juan Rulfo o Gabriel García Márquez. Música cartagenera, africana, clásica o ópera; todo cabe. El cuerpo se altera, las papilas se dilatan, el hipotálamo se abre y la memoria se dispara. Vamos a comernos una experiencia. La idea es dejarse llevar como el diván de Sigmund Freud. Quieren remover nuestro subconsciente con la intensidad de los surrealistas. Descubrimos un aroma de nuestro pasado que nos permitirá volver a sentir mariposas en el estómago. Las luces que suben y bajan y nos evocan las noches de adolescencia. El color de un plato, la fuerza de un relato, el ritmo que acompaña cada paso. Haz brotar tus recuerdos, llora de emoción, ríete, besa a tu acompañante (sea o no tu pareja), déjate llevar. Como un buen amante, en Spoonik nos seducen la mente para llegar a nuestro cuerpo. ¿Tiene etiqueta este tipo de cocina que han inventado Jon y Jaime? Sí, sí. Se llama neurogastronomía. Gracias a las tesis del científico británico Charles Spence, se dieron cuenta que aglutinaban diferentes disciplinas y que eso los convertía en restaurante pionero a nivel mundial de la neurogastronomía y del psicosabor. Ellos estudian templada. El resultado es que Spoonik se ha consolidado y ha obtenido el reconocimiento de la crítica y el público. Premios (los últimos: Premio Nacional de Hostelería y HIP –ambos en innovación), artículos en todos los medios, bloggers internacionales que no quieren irse de Barcelona sin cenar en el Spoonik y, lo mejor: clientes que se han dejado llevar y que han disfrutado de un viaje único y personal. Nunca antes la cocina había enriquecido tanto la mente y el corazón.
Pero las mentes inquietas de nuestros dos creadores necesitan nuevos retos. El primero de ellos será un nuevo concepto gastronómico diseñado para el gran público; después, reabrir el clandestino como una Escuela de Vinos; y en el horizonte, el proyecto de un hotel. Piel de gallina solo de pensarlo. Fly me to the moon, Spoonik.
Acabamos el viaje como lo empezamos, con referencia a Gabriel García Márquez y el realismo mágico que tanto ha marcado a los dos chefs. Dice el escritor colombiano que «la vida no es la que uno vivió, sino la que uno recuerda y cómo la recuerda para contarla.» En Spoonik vamos a sumar recuerdos, a abrir los sentidos, a escribir un nuevo capítulo en la historia de nuestra vida. Una experiencia personal e intransferible. Dicen que lo que más recordamos de las personas es lo que nos han hecho sentir. Y en Spoonik buscan precisamente esto: sentir, comer, vivir, recordar. Bienvenidos a la gastronomía del siglo XXI, foodies.
Propietarios & chef Jon Giraldo & Jaime Lieberman
Volver a sentir mariposas en el estómago
Del primer satélite ruso enviado al espacio y de la palabra spoon, cuchara en inglés, salió el nombre de este restaurante gastronómico de alta cocina. Sus creadores, el colombiano Jon Giraldo (cuarta generación de hosteleros) y el mexicano Jaime Lieberman (artista pluridisciplinar), ofrecen una experiencia gastronómica total que despierta los cinco sentidos. Treinta es el número de personas escogidas cada noche para disfrutar de un menú degustación que difícilmente pueda olvidarse. Con una América Latina siempre presente, el viaje está asegurado (de Colombia a México pasando por Cataluña) con microexperiencias resultantes del mestizaje de culturas. Y con el realismo mágico como fuente de inspiración el periplo se convierte en una suma de estímulos sensoriales a través de la luz, la música, los colores, los olores y las historias que acompañarán los sabores de cada uno de sus platos: ceviches en su concha (navaja, almeja y erizo de mar), encocado de codorniz rellena de mango y achiote con cigala templada, un mar y montaña como guiño «a la terra». Cambiar las reglas del juego se premia, y por eso este 2017 han sido galardonados con el Premio Insigna, The Creative Awards en la categoría Gastronomy y con el Premio Nacional de Hostelería. Spoonik te llena de mariposas que viajan del estómago a la cabeza, así como vuelan por toda la estancia. Unas mariposas amarillas en un claro homenaje al Nobel Gabriel García Márquez: «Recordar es fácil para quien tiene memoria, olvidar es imposible para quien tiene corazón». Y la experiencia Spoonik pervive en el recuerdo y no se olvida.
Propietarios & chef Jon Giraldo & Jaime Lieberman
Comerse un momento con los cinco sentidos
¿Cómo es un atardecer en Aguascalientes? ¿O una tarde soleada en Cali? Un pintor podría pintarlo. Un fotógrafo, tomar una instantánea. Un compositor, componer una canción. Spoonik sería capaz de crear un momento. Una experiencia que va más allá de lo meramente gastronómico. Algo especial, cercano al arte, en el que todos los sentidos juegan un papel para percibir aquello de forma más intensa.
Cuando Jaime Lieberman (México) y Jon Giraldo (Colombia) piensan un plato se preguntan: ¿A qué suena este plato? ¿Qué luz necesita? Un proceso creativo próximo al realismo mágico latinoamericano que llevan en la sangre y que les acompaña desde los orígenes del clandestino Spoonik. Esa casa particular en el barrio de Gracia en la que los primeros comensales se emocionaron cuando una soprano irrumpió en el salón para cantar una aria que NO acompañaba el postre. Era parte del postre.
¿Qué era aquello? ¿Un juego? Quizás solo era la manera con la que Jaime y Jon, anfitriones antes que chefs, podían experimentar con todo aquello que habían aprendido estudiando cocina y dar rienda suelta a lo que les mueve por dentro. «Íbamos a la Boquería y nos vendían a precio de restaurante. Comprábamos rodaballo, aquel que solo habíamos visto cómo se cortaba en la escuela porque valía 200 euros y el profesor no nos dejaba manejarlo, y lo cocinábamos para quince amigos.», relatan.
De allí, hacia adelante. Siempre hacia adelante. Lo que fueron cenas para los más íntimos, pasaron a ser menús degustación para los amigos de los amigos. De ahí, a los chefs más curiosos. A reunir 50 periodistas de los medios generalistas en fin de semana (la prensa gastronómica suele trabajar entre semana). A recibir a bloggers de Canadá que iban a comer al Celler de Can Roca y querían cenar en Spoonik la noche que estarían en Barcelona. A cocinar para gente de islas que ninguno de los dos había escuchado nunca. A compartir los «momentos gastronómicos» para 9.000 foodies que pasaron por el clandestino en un año y siete meses. Sin publicidad. Y ni siquiera sin letrero en la puerta.
La pelota se hacía grande y, a pesar de que tras la inversión en formación, una cocina nueva, mobiliario y cubertería vanguardista, etc., justo empezaban a tener un sueldo, era necesario encontrar un local. Hacia un año que los fogones del antiguo Onuba, en la calle Bertran, no se encendían. Y desde entonces es, en ese momento ya sí a bombo y platillo, el restaurante Spoonik. Un negocio de 20 empleados para solo 30 comensales que ha sido pionero en lo que ahora se denominan restaurantes experienciales.
Una sofisticada inversión en tecnología envuelve al cliente en el «momento» con sonidos y proyecciones sobre el plato. Algo creado para ser digerido con los cinco sentidos. Si bien al inicio Spoonik disparaba con un arsenal gastronómico muy amplio, con el paso del tiempo el peso de una identidad y orígenes propios les ha radicalizado. En especial en los ceviches y el maíz. #EjércitoDelMaiz es el hashtag que utilizan en las redes sociales. Y es que por mucho que la imaginación de estos artistas postgastronomicos vaya fermentando, la «oda al maíz» les ha acompañado desde el primer día, y lo seguirá haciendo.
¿Y ahora qué? Spoonik está consolidado. Los premios (los últimos, Insigna y Creative Awards) van cayendo, pero Jaime y Jon necesitan nuevos retos. El primero de ellos será un nuevo concepto gastronómico diseñado para el gran público. También van a reabrir el clandestino. Lo harán como Escuela de Vinos «en la que pasaran cosas». Y en la mente de ambos está el proyecto de un hotel «que tendrá mucho que ver con Spoonik». Porque, si tras estas líneas aún no te has dado cuenta, Spoonik es algo que va más allá del plato.
Spoonik
Spoonik
Carrer de Bertran, 28. 08023 Barcelona.
T +34 648 085 209.
www.spoonik.com.
Mon to Sat from 14h to 16.30h and from 18.30h to 0.55h. Sun from 14h to 16.30h and from 18.30h to 24h.
