Joan Roca, El mejor cocinero del mundo
Del triángulo creativo que conforman los tres hermanos, a Joan se le atribuye el mundo salado, a Josep, el líquido, y a Jordi, el dulce. Dice Joan que El Celler de Can Roca es un sueño hecho realidad, una especie de cuento que no hubieran imaginado vivir nunca. Treinta y un años de inconformismo e innovación, de compromiso y creatividad, de mucho talento y genialidad. Y tres estrellas Michelin. Que han bajado a la Tierra en forma de reconocimiento. Como tres son las veces que han sido proclamados el mejor restaurante del mundo, según el listado de los cincuenta mejores de la revista Restaurant. Y para no olvidar y reafirmar sus orígenes, Joan sigue comiendo cada día en la cocina de los padres, en Can Roca, quienes le han regalado la mejor lección de vida en forma de valores, base del proceso creativo de su propuesta gastronómica. Ha cocinado para todo el mundo pero todavía no ha lo ha hecho para Bruce Springsteen, The Boss, a quien admira. Y cuando lo haga, quizás entonen juntos el Hungry Heart en El Celler de Can Roca. De jefe a jefe.
MÍRIAM BESCÓS: ¿Cuál es tu plato preferido de la infancia?
JOAN ROCA: Hay varios pero probablemente el «arròs a la cassola» que cocinaba todos los jueves mi madre y que todavía sigue cocinando. Muy tradicional pero muy bueno. El mejor arroz del mundo.
MB — ¿Qué tendrá el arroz de las madres…?
JR — Exacto… Es algo emocional y muy subjetivo, a todos nos pasa. Cuando hay algo que nos conecta con un ser querido, como en este caso mi madre, todo lo que haga otro que se parezca a ese plato, nunca es lo mismo. Puede ser incluso mejor objetivamente hablando, pero emocionalmente hablando no tiene nada que ver. Son esas cosas que tienen la cocina y la memoria.
MB — Sois la tercera generación de cocineros. Una tradición que empieza con los abuelos y después con los padres, en Can Roca. ¿Siempre supiste que te dedicarías a la cocina o te pasó algo más por la cabeza?
JR — Tuve claro desde pequeño que quería dedicarme a la cocina: me gustaba, era un espacio en el que me sentía cómodo. Si hubo algún momento de duda fue con la arquitectura, una disciplina que también me gusta y que después he descubierto que tiene muchas conexiones con la cocina.
MB — El arte de la filigrana…
JR — O cosas bonitas y útiles que sirvan y que sean sostenibles y saludables. Al final son conceptos que se conectan.
MB — ¿Qué representaba para ti l’àvia Angeleta?
JR — Fue nuestra musa, una inspiración. Esos personajes de otros tiempos que son una lección de vida: todo lo que te decían, te hacía pensar. Y era una persona muy optimista con un sentido del humor fantástico. Nos tiraba harina por encima y nos mojaba con el sifón, siempre estaba haciendo bromas. Conseguía que siempre hubiera buen ambiente en la cocina y que adoptáramos esta manera de vivir, la de un restaurante (que es muy particular), de una manera muy natural. Eso de no cerrar nunca y no tener la sensación de estar sacrificándonos. No lo sentíamos, era nuestra manera de vivir.
MB — ¿Qué recuerdas de tu paso por la Escola de Hostaleria de Girona?
JR — Si con mi madre aprendimos la cocina tradicional, la del territorio ligado a la cultura popular, en mi paso por la escuela aprendimos la cocina académica. Fue una apertura al mundo, descubrir que existía otra cocina profesional a través de la escuela y de los libros y del momento que vivíamos: la nouvelle cuisine francesa. Era un momento álgido y apasionante que estaba pasando aquí al lado. Cogíamos el coche e íbamos a descubrir el mundo y entonces entramos en una nueva dimensión: Bocuse, Guerard, Blanc, Chapel, Troisgros, Gagnaire… Con ellos descubrimos el apasionante mundo de la alta cocina francesa que nos atrapó y nos conectó con la revolución de aquí. Para mí, la escuela fue la reafirmación.
MB — Una revolución definida por el inconformismo.
JR — Sí, exacto. Detrás de todo eso había cierto inconformismo. No queríamos seguir haciendo lo que hacían los padres, que estaba muy bien. Teníamos muy claro desde el principio que queríamos hacer otra cosa. Ahora ya han pasado treinta años, y cuando hablamos de revolución y de nuevas técnicas y de una cocina diferente, a nadie le extraña. En cambio, en ese momento era surrealista. Una nueva cocina, un nuevo lenguaje, una nueva manera de entender la cocina; en esos momentos ya estaba pasando aquí y de alguna manera Ferran Adrià ya había empezado la revolución.
MB — Con la creatividad como bandera.
JR — El proceso creativo del Celler de Can Roca se entiende mejor si nos conoces a los tres. Es una cocina muy plural, con Jordi, Josep y conmigo. Es una cocina de dialogo, de consenso. El resultado de abrir un abanico creativo que no solo está configurado por nosotros y otros cocineros, sino que tenemos a personas de otras disciplinas, como en La Masia, nuestro centro de investigación, que lo está dirigiendo una científica de Harvard con formación química. La creatividad se basa en una estructura consolidada para seguir haciendo cosas nuevas.
MB — ¿Teníais claro des del principio que cada uno de los hermanos se especializaría en una disciplina distinta?
JR — Sí, de una manera natural y sin que el objetivo fuera llegar a ser el equipo que formamos actualmente. Yo soy el mayor de los tres y decidí de pequeño que quería ser cocinero. Después Pitu (Josep) también fue a la escuela de hostelería y se enamoró del mundo de los vinos, y más tarde Jordi, que acabó apasionándose por el mundo de la pastelería y del dulce. Así que nuestra distribución viene dada por una serie de circunstancias en el tiempo que han hecho que esto funcione muy bien y que nos entendamos muy bien y que seamos uno de los equipos creativos más importantes del mundo gastronómico.
MB — ¿Qué destacarías de este triángulo creativo que conformáis Josep, Jordi y tú?
JR — Somos muy distintos los tres y probablemente sea ésta la clave del éxito y de la relación. Jordi representa esta parte más atrevida, más transgresora, provocadora e incluso canalla. Y Pitu (Josep) es la parte más poética, comunicativa, sensible, capaz de transmitir las emociones que genera la cocina al cliente. No solo se ocupa de la sala y de los vinos, sino que capta la inteligencia emocional del cliente y se dedica a satisfacerlo. Yo soy el responsable de ordenar, sopesar, equilibrar o encontrar las formas de poder hacer posible todo lo que pasa en este proceso creativo.
MB — ¿Si viajáramos al pasado y te explicaran como se iría sucediendo todo, hubieras imaginado algo parecido a lo que estáis viviendo?
JR — Nunca lo hubiéramos imaginado. Este es nuestro barrio, un barrio obrero que se formó en los sesenta con la inmigración de la época. Nuestros padres se establecieron aquí en busca de progreso y nosotros nacimos, crecimos y queríamos seguir en este barrio, y por este motivo quizás renunciamos a una cierta gloria. Para nosotros esto era autentico, de verdad, era y es nuestra historia, y «si quieren venir, que vengan». Y al final han venido.
MB — Sin moveros…
JR — Algo de lo que estamos especialmente contentos: sin movernos del lugar donde nacimos y crecimos, hemos conseguido el éxito profesional y también el personal en este mundo tan competitivo, sobretodo en el ámbito de la gastronomía. Al final te das cuenta de que la gente valora las historias auténticas, las de verdad, en las que hay compromiso y no hay especulación ni nada postizo ni proyecto sin alma. Aquí tenemos de todo eso. Y por eso no nos hemos querido mover de aquí, para seguir siendo de verdad y auténticos.
MB — Vuestra madre está muy presente en todo el universo Roca. ¿Cuál es el mejor consejo que te ha dado?
JR — Nos ha enseñado a cocinar, pero sobre todo lo que más valoramos es la transmisión de valores. Tanto nuestro padre como nuestra madre predican con el ejemplo y la actitud, frente a la vida y frente al oficio. Sin ser un consejo explícito, tiene que ver con su manera de ser, su manera de pensar, su prudencia pero también su espíritu emprendedor, la capacidad de trabajo y de sacrificio, la capacidad de compartir, la hospitalidad o incluso la solidaridad. Aspectos que para nosotros han sido una lección de vida y de valores y una forma de plantearnos nuestra manera de ser. Muchas cosas de las que hacemos tienen mucho que ver con como son nuestros padres.
MB — Una herencia en vida que se transmite en vuestro modelo de negocio y con el proceso creativo.
JR — Es que el modelo de negocio también tiene que ver con estos valores. Sobre todo con la prudencia: cuando un restaurante como el nuestro tiene la suerte de poder vivir el éxito que hemos vivido, es peligroso y este éxito puede hacerte daño y puedes caer en tentaciones como irte y abrir restaurantes por el mundo (algo que hemos preferido no hacer). No queremos perder la esencia. Y todo esto ha configurado un modelo de negocio que tiene que ver con estos valores: con la honestidad, la coherencia, las cosas que pensamos o hacemos.
MB — ¿Dónde nace la inspiración?
JR — Nace de puntos de partida muy diversos. Sale del diálogo y de un ideario creativo que hemos ido creando con el tiempo para compartir con los colegas. Es una de nuestras aportaciones en el sector. Una manera de pensar la cocina que tiene que ver contigo, con el entorno y tus influencias. Nuestros puntos de partida tienen que ver con la memoria, la tradición, el mundo del vino, el paisaje, los viajes que hacemos, el academicismo que nos inspira, y todos ellos configuran nuestra oferta gastronómica actual, que resulta vigente para muchos cocineros, como modelo.
MB — ¿Y en qué momento aparece la figura del escritor Marcel Proust?
JR — En un momento en el que nosotros, buscando inspiración en el mundo académico, vamos viendo cómo podemos encontrar gente que, desde su vertiente, explica qué relación tiene la comida con la memoria. Él lo refuerza, nos reafirma y le da un rigor a cosas que ya intuíamos y que son importantes en nuestra cocina y en la vida. Proust es una constatación de la importancia que tiene la memoria en el mundo gastronómico.
MB — Eduardo Galeano decía: «La memoria guardará de mí lo que merezca ser salvado.» Otra constatación, igual que la de Proust. ¿Cómo se traduce esa importancia de la memoria en vuestras creaciones?
JR — Tiene un viaje de ida y de vuelta. En nuestra propuesta gastronómica intentamos incidir en la memoria del cliente (que viene de sesenta países distintos), aunque no representará lo mismo la versión de un xai amb pa amb tomàquet para un cliente que viene de aquí, que para uno que venga de Chicago o de Seúl. Nuestro público es abierto; intentamos gustar y conectar con la memoria y emocionar, por si en algún momento un cliente se encuentra con algún elemento que le recuerda a algo. Y cuando pasa, eso es fantástico, pero no puedes hacer que esta sea la única herramienta para seducir. La otra parte es la que tiene que ver con el recuerdo que se lleva el cliente; lo que queda de nuestro trabajo es lo que queda en su memoria. Los esfuerzos están destinados a seducir: en aquello que come aquí, la experiencia o quizás un plato concreto que quede en su memoria. Esta es nuestra pretensión.
MB — Haciendo referencia al pa amb tomàquet, ¿por qué crees que cuesta tanto exportar la imagen de la gastronomía catalana en el mundo? Parece que es más fácil internacionalizar las técnicas o vuestro Rocook que la propuesta per se.
JR — Es un debate interesante que algún día deberíamos abrir y plantearlo abiertamente con colegas. Es cierto que Catalunya ha exportado creatividad y técnicas, y sobretodo creo que la gran aportación es el espíritu de libertad con el que se ha empezado a cocinar desde que se ha producido esta revolución: una manera de hacer, una actitud frente a la cocina. Esta es nuestra aportación y lo que nos ha internacionalizado. Para nosotros esto es más importante que unos platos que acaban compitiendo con otras cocinas de todo el mundo. Creo que tenemos que estar muy contentos y orgullosos de lo que hemos aportado y del porqué se nos conoce alrededor del mundo. Creo que eso es lo trascendente.
MB — Habláis de la cadena de emociones tanto de cara al cliente como en vuestro propio equipo. En este sentido, os reunís cada martes con todo ellos. ¿Qué objetivo perseguís?
JR — En un momento dado, decidimos cerrar el restaurante los martes al mediodía y dedicar este tiempo, dentro del horario laboral, a hacer reuniones, trabajar la creatividad, hacer formación y trabajar la gestión emocional del equipo con una psicóloga especializada. Camareros, sommeliers, cocineros, jefes de cocina, maîtres; vamos haciendo grupos para gestionar los conflictos que son inevitables en equipos de gente con talento, competitiva, con ganas de hacer su trabajo muy bien porque la gente que viene aquí tiene las expectativas muy altas.
MB — Mucha presión y niveles altísimos de exigencia.
JR — Por eso hay que cuidar las emociones de la gente que está en contacto con los clientes que vienen al Celler de Can Roca. Es muy importante que el cliente que tiene una gran expectativa sea atendido por un camarero que está contento y que está feliz. Esto que parece tan obvio muchas veces no se tiene en cuenta y entonces se rompe esa cadena de emociones. Es necesario que las empresas empiecen a cuidar los equipos, que es el valor más importante que tienen.
MB — También lo hacéis con los viajes que realizáis una vez al año.
JR — Cerramos el restaurante durante cinco semanas y viajamos cuarenta personas del equipo y cocinamos por todo el mundo. Aprendemos y recibimos información, inspiración y aprendizajes. Dieciocho ciudades del mundo en las que cocinamos y servimos. Es una vivencia extraordinaria y una experiencia profesional y personal muy interesante para todos los que la vivimos. También es una manera de cuidar al equipo.
MB — Tu hermano Pitu (Josep) dice que eres el arquitecto del gusto y quien consigue que cualquier locura sea posible. ¿Cuál ha sido tu última locura?
JR — El último proyecto en el que estamos trabajando: convertir un edificio antiguo de Girona en una fábrica de chocolate y un hotel. Es arriesgado desde el punto de vista empresarial pero nos hace mucha ilusión. Compraremos las habas del cacao a las comunidades indígenas de los lugares que hemos visitado en Latinoamérica (que están produciendo un cacao excepcional). Aquí lo transformaremos en chocolate en un espacio abierto. Es un sueño de Jordi desde hace tiempo.
Extracto de una entrevista con Joan Roca, artífice de El Celler de Can Roca y una de sus tres estrellas. Nos hemos acercado al personaje y a su trayectoria, que entremezcla inevitablemente lo personal con lo profesional, desde las raíces que configuran su proceso creativo hasta el proyecto que tiene entre manos actualmente. Con los pies siempre en el suelo de una Girona que lo ha visto crecer y los ojos abiertos de par en par.
