El embajador de la comida italiana en Barcelona
A Nicola Marino (Bari, 1963) todo el mundo le conoce como el embajador de la comida italiana en Barcelona. Inquieto, provocador, vital y apasionado (conversar con Nicola es como meterse un chute de adrenalina, para qué negarlo, señores), este incansable empresario y chef ha acercado la gastronomía de la región de la bota a la ciudad condal y se ha dedicado, también, a derribar tópicos. Veintiséis años en Barcelona son los que acredita el buen hacer del italiano con la niña de sus ojos, la trattoria Piazze d’Italia: conocimiento del producto, valores heredados de su infancia activados en modo on, un buen equipo al mando, la apertura a otras realidades y no quedarse estancado nunca.
Tercera generación de familia de panaderos, Nicola siempre ha tenido (y sigue teniendo) la harina como compañera de viaje. Su padre era boxeador de día y panadero (con la fuerza y la maña necesaria para amasar el pan) de noche. Empezó desde bien pequeño a trabajar en el negocio familiar. «Empecé secando vasos y cubiertos. Mi padre me daba una lira por cada vaso que secaba y poco después pasé a la gestión del local, pero me di cuenta de que tenía que pasar por la cocina.» Corrían los años 70 y el arte de la panadería se transformó en el arte de la pizzería. Y así, con las manos en la masa, dedicó veinte años a la elaboración de pizzas, aprendiendo y modificando de manera autodidacta. Sin perder de vista el legado de sus padres: de su madre se queda con el espíritu de trabajo, y de su padre, con la honestidad. Buenas enseñanzas que acompañan al chef italiano en todo lo que hace.
Y con el valor de la honestidad a cuestas, Nicola llega a la Barcelona de los Juegos Olímpicos, el año 92, y abre la Piazze d’Italia. Y se da cuenta que el producto italiano es un desconocido para la ciudad. Durante los primeros cinco años viajaba a Turín una vez al mes y cargaba el coche a tope con productos italianos: «Somos de los primeros que introducimos la comida italiana a Barcelona. La gente me conoce por ser embajador de Italia en Barcelona. Yo he enseñado a amar a Italia y he conseguido que los clientes hagan un viaje a Italia a través de la comida.» Empezaron a llegar muchos importadores a la ciudad, que se abrió al mundo tras las Olimpiadas, y el italiano autodidacta se dedicó «a mejorar, crear y crecer.»
Empezó a estudiar por su cuenta todo lo que se le ponía por delante y también a explicarlo. Ha sido profesor de cocina en las masterclass del Club Caprabo, del Club Torres y hasta hizo una tesis sobre el arroz. Mente inquieta por definición, este emprendedor no concibe el aprendizaje sin el viaje: «Voy mucho al extranjero. Monto showcookings en Dubai, Hong Kong,
Las Vegas, etc. Me voy, abro mi mente, conozco a otras personas y otras realidades. Creo que la única manera de crecer es probando y experimentando.»
Como embajador del país de la bota, ha acercado la cocina tradicional italiana y ha desmentido tópicos como el de que los spaghetti alla bolognese no existen en la tradición italiana (se considera una especie de sacrilegio) y que la pasta que se utiliza es la tagliatella, o el mito de los calamares a la romana («en Roma no hay mar»). También reconoce que «la evolución de la gastronomía ha sido muy radical. Hace 26 años la pasta se comía pasada, ahora ya se come al dente. Cada vez se conoce más el producto y está más globalizado. Esto nos ayuda porque podemos hacer cosas más divertidas.»
Su propuesta fusiona tradición y vanguardia. «En mi cocina no falta la albahaca, el tomate, el parmesano y la verdura.» El carpaccio de alcachofas, linguini fresco hecho a mano con bogavante (el plato estrella) o la pizza a 180 euros (con mozzarella de buffala, salmón carpier y caviar beluga) son algunos de los platos top del Piazze d’Italia. «Cada día busco, me divierto haciendo cosas nuevas, propongo cambios. No quiero hacer la misma carta, me aburre.» De ahí que la pannacotta dulce la convierta en salada, con gorgonzola y peras, como un entrante y no un postre. O que fuera el primero en hacer una pizza de Nutella (con sal y aceite extra virgen) hace quince años.
Para el propietario de la Piazze D’Italia y de otros dos restaurantes más en Barcelona, el Vivo Tapas y el Margherita, el personal es la parte más importante de la gestión de un restaurante. «Sin personal, no hago nada. Yo tengo un equipo fantástico que hace posible esto.» Mientras conversamos en la terraza del establecimiento, los trabajadores van entrando según los turnos e interrumpe la entrevista para saludarlos uno a uno. Como una familia, la del oficio y profesión y la que hace que el cliente, «para quien jamás hay un no», se sienta como en casa y sea bienvenido y despedido con una sonrisa.
En un momento en el que día sí, día también abre una pizzería en Barcelona y la competencia cada vez es mayor, este italiano, gran amante de los Rolling Stones, reconoce que eso le hace «estar en tensión y el desafío es todavía mayor. Tengo que demostrar que llevo aquí veintiséis años por algo.» How does it feel? To be on your own. Just like a rolling stone.
Carrer de Casanova, 94, 08011 Barcelona
T. 933 23 59 77
