By Inés Butrón
De la Fonda Espanya a 4 Gats, de Casa Fuster a la pastelería Escribà, de los carteles de Ramón Casas a la cocina de Ignasi Domènech, de las bodegas Codorniu a la cocina expresada en los cuadros de un joven Picasso… El modernismo, movimiento cultural y artístico finisecular, urbano y cosmopolita, se palpa en muchos rincones de Barcelona. Es, de hecho, uno de sus mayores atractivos, junto con la gastronomía, para los turistas que visitan esta ciudad mediterránea.
Y es precisamente de este interesante periodo que cambió la fisonomía de la urbe y de sus implicaciones con la vida cotidiana de lo que queremos hablar con tres expertos en tres diferentes ramas del arte. Queremos imaginar cómo se vivia en la Barcelona de finales del XIX y principios del XX, recorrer sus calles con los ojos de aquellos barceloneses absortos ante las novedades de la revolución industrial, las grandes exposiciones universales, el nacimiento del Eixample, la anexión de los nuevos municipios y el empuje de una nueva burguesía dispuesta a invertir los cánones de la belleza clásica.
Nos sentamos a comer con Marc Martí, profesional de la publicidad y las artes gráficas, Mercè Borrel, interiorista, y Germán Espinosa, chef del restaurante Fonda Espanya, para que sean nuestros cicerones y nos enseñenen cómo el modernismo se convirtió también en una revolución comestible.
El comedor modernista
Jaume Fàbrega escribió en el 2015 La Cuina Modernista: Obrers, Menestrals, Burgesos i Indians, un interesante estudio sobre una época en la que los modos de comer de los barceloneses cambiaron sustancialmente. La burguesía, enriquecida gracias al tráfico marítimo y la revolución industrial, siempre con el punto de mira en el París finisecular, llenó la Ciudad Condal de cafés y restaurantes elegantes en los que los grandes cocineros como Ignasi Domènech o Rondissoni, formados en la alta cocina francesa d’Escoffier, elaboraban menús a la altura de aquella belle èpoque a la barcelonesa.
Pero junto a esta cocina de caros productos y elaboraciones costosas y lentas coexistió otra de raíz popular que persistía en las casas de los obreros, en las fondas de sisos o casas de comida y en las tabernas. La Barcelona que veía crecer sus grandes avenidas y pasar a los primeros automóviles también era una ciudad con una profunda brecha social, como nos lo recuerda bien Marc Martí, palpable en los modos de vivir y comer, una sociedad donde la miseria de los obreros convivivía con los fastos de los pudientes, un lujo que describen las palabras de Segarra recogidas por Néstor Luján: «El viejo Martín –dueño del restaurante del mismo nombre situado delante del Liceo– era un francés adaptado a nuestro país, donde profesó, mientras tuvo vida y salud, una de las cátedras gastronómicas más edificantes, para honra y gloria de los paladares que supimos y pudimos apreciarlas. El viejo Martín no engañó a nadie, ni con sus vol-au-vents de caza, ni con sus civets, ni con sus matelotes, ni con sus gigots, ni con sus grillades, ni con sus crèmes, ni con sus soufflés. El viejo Martín sirvió platos dignísimos en auténtica vajilla de Limonges y en aquel local que tenía un no sé qué de fonda de sisos, pero de terciopelo rojo y molduras doradas, y también tenia un no sé qué de cosa ligeramente clandestina o ligeramente turbia (…). Cuando pienso en el comedor de can Martín me entran ganas de llorar, y no precisamente por las cenas que celebré o por la gente selecta y desaperecida que me acompañaba en aquella mesa larguísima, la emoción me llega cuando pienso en la calidad, del aire, de la dependencia, del perfume del restaurante.»
Hablamos precisamente de la importancia de todo cuanto rodeaba la comida, del lujo y el confort con nuestra invitada, la interiorista Mercè Borrel. Nos comenta que no ha sido fácil la tarea de recuperación de este espacio, su mobiliario, murales y cuadros, lámparas y molduras, las chimeneas de las estancias, devolver la luz a la escalinata, y todo ello sin traicionar el espíritu de Domènech i Muntaner.
El hotel, hoy en día perteneciente al grupo Condes de Barcelona y asesorado por Berasategui, ha recuperado su esplendor: recibe vistas guiadas y es un comedor que presume de contar con una de las mejores cocinas de la ciudad. Germán Espinosa, por su parte, ha actualizado y aligerado esta forma de comer, mezcla de una reivindicación de la gastronomía propia, tradicional y de raíz popular con los brillos de la cocina gala, una labor de investigación que hoy degustamos con nuestros invitados en vajillas creadas ex profeso sentados frente a Las Sirenas de Ramón Casas, mientras hablamos del papel fundamental de la alimentación en el apoyo a la gran cartelería modernista. Marc Martí, coleccionista y colaborador en numerosas exposiciones y publicaciones sobre este tema, nos recuerda que marcas como Codorniu, Anís del Mono, Bacardí o Chocolates Ametller permitieron una democratización del arte visible en el arte de Casas, Utrillo o el propio Picasso.
De 4 Gats al 1902 Café Modernista
En esta ruta nuestros invitados nos recuerdan que esta historia no sería igual sin la famosa y emblemática taberna 4 Gats. Abierta en 1897, la tertulia del idealista Pere Romeu fue el lugar de reunión de una bohemia artística cuyo legado permanece no solo en las paredes de este restaurante, sino en la memoria de las generaciones posteriores. El inclasificable Romeu, aunque poco preocupado por la abundancia de la despensa con la que había de servir a esos «cuatro gatos» que se sentaban en su local, fue sin embargo un animador cultural de primer orden. Observando entre sus paredes nos encontramos con una de las primeras cartas dibujadas por el joven Picasso donde, escrito en un catalán prefabriano, se plasma un menú típico de la época que, más que llenar el estómago con una opípara comida, alimentaba el epíritu de unos artistas que pasaban la noches entre espectáculos de sombras chinas, música de Wagner, poemas y absenta. Su menú actual, basado básicamente en los productos y la cocina local, es obviamente sobrado atractivo como para sentarse en su mesa, además de las muchas actividades que giran en torno a las artes y la cultura general.
A día de hoy, sin embargo, los restaurantes, colmados, cafés o confiterias donde podemos ver la huella modernista no son tantos como cabría esperar, pero no queremos acabar esta pequeña ruta sin citar el 1902 Café Modernista por estar enclavado en uno de los más bellos espacios de este periodo: el recinto hospitalario de Sant Pau, obra proyectada por el mismo Domènech i Muntaner gracias al altruismo de su benefactor, Pau Gil, preocupado por la falta de aire limpio e higiene que los obreros barceloneses padecían en sus estrechas e insalubres viviendas.
Este café, perteneciente hoy al Grupo Sagardi, sinónimo de gastronomía de calidad, permite desde su terraza disfrutar de la belleza de esta obra inigualable, Patrimonio de la Humanidad, y a nosotros poner fin a nuestra pequeña ruta gastromodernista.
